過度發酵。由於發酵過度，面團組織擴散更多，撐起了表面卻失去了支撐力，於是再次膨脹塌陷。然而，壹個饅頭的誕生並不那麽簡單。它經過和面、發酵、排氣、定型、二次發酵、蒸等幾道工序。壹個工序做不好，會影響成品的外觀。有的人喜歡吃死面饅頭，有的人喜歡吃有毛饅頭，有的家裏的饅頭會爆炸，就像家裏的饅頭壹樣，比較空，有香味。讓鍋內溫度降下來，再提鍋，這樣饅頭崩、死皮的情況就差不多沒有了。還有很多人燉了之後還是這種情況。壹般是農村的鐵鍋，底下的火還在加熱。燉是沒有用的。如果要撤火，可以從饅頭頂部逐點看凹陷情況。可以判斷是醒發時間過長，也就是饅頭表面松散。雖然看起來很完整，但是壹旦剝開，內部組織疏松，孔洞過大，吃起來味道還不錯。
最近也在蒸包子，摸索了壹些經驗。包子做好後要醒發20分鐘，用熱水蒸15分鐘，然後排氣3分鐘，防止包子涼了突然踩皮。
上鍋蒸熱水時，用布擦幹鍋蓋上的水滴，否則水滴太多會死在饅頭上。