龔萬的實踐

手工制作貢丸不需要非常高超的技術。最重要的是早起，玩的快。幾十年前，冷藏保鮮技術還沒有今天這麽發達。面攤老板要做貢丸，只好壹大早趕到市場買最新鮮的豬肉。當它還處於紅色狀態時，他用壹根兩三公斤重的木棍迅速將肉打成糊狀，用時不超過20分鐘。過程中最大的禁忌是溫度變高；熱的時候肉質容易變質，失去彈性，但是打漿會產生熱量。所以做貢丸的時候，面攤老板壹定要在旁邊準備冰塊，及時加幾塊，讓豬肉涼透。肉醬變粘的時候，老板可以用手指把肉丸擠出來，放在水裏煮。

如果妳想自己制作貢丸，妳必須準備1000克瘦豬後腿肉，320克豬後腿肉的脂肪部分，52克糖，20克鹽，10克味精，3克米酒和1克磷酸鹽。

1.腿肉必須冷藏半天，使豬肉變冷。制作前拿出來把瘦肉和肥肉分開，切成小塊備用，然後冷凍壹天。

2.將瘦肉和肥肉分別取出絞碎，或慢慢地、持之以恒地切碎備用。

3.將味精、糖、磷酸鹽加入到瘦肉糜中，打漿攪拌至物料混合均勻，然後加鹽打漿攪拌均勻。

4.加入脂肪碎肉，攪拌幾分鐘，直到肉變得細膩渾濁。加入米酒攪拌均勻，然後冷藏半小時。

5.取出，擠成球狀，放入70攝氏度的熱水中焯壹下。食材:後腿瘦肉半斤(或牛肉、幹凈的魚、幹凈的墨魚、蝦均可)。

配料——脂肪半阿良、1小勺姜酒、1/4小勺胡椒、1/4小勺糖、1/4小勺香油、1蛋白質和1小勺白粉。

1.把肉擰壹下，撒上1小勺鹽，錘成泥狀，加入(1)料，用力攪拌至粘稠。

2.用手抓住肉末，擠成丸子，放入鍋中用中火煮至丸子熟透並浮出水面。