油會幹擾熱空氣的蒸發，所以冷卻速度會比較慢，因為油會幹擾熱空氣的蒸發。因為油浮在湯面上，油層覆蓋在面條上，形成保溫層，降低了溫度，阻礙了水分的蒸發，使油湯容易冷卻。如何去除蔬菜湯裏的油？很簡單，不會把事情復雜化。當湯沸騰時，用勺子倒油。湯汁沸騰時，火調至中，油被氣泡擠到鍋邊，很容易冒出來。
油可以防止湯散發熱量過快。消除油漬的方法有很多種，其中有壹種非常適合。如果湯不急，請放入冰箱冷藏2小時，然後刮其表面，刮上白油層。湯做好了，關火，待壹會兒。表面會有壹層油。用於廚房，拿起廚房紙(即廚房紙)或保鮮膜。油膜會在頂部。而油可以起到溫熱的作用，又與外界隔絕，所以冷熱交替變慢，所以煲湯變慢！動物油比植物油慢。當然，因為速度慢，油可以防止湯散發熱量過快。這就是雲南過橋米線的原理。因為油的比重比水低，所以油會浮在水面上。
油的表面張力大於水，所以浮在水面上。所謂“表面張力”，是指液體表面總是試圖達到最小光滑面積的物理效應，直徑相同的形狀圓形面積最小，所以油總是圓的。