如果用大量的鹵水來腌制少量的商品，鹵水會變得麻辣無味。同樣少量的鹵水，鹵制大量的貨物，對鹵水的危害也很大。下面是小胡總結的各種鹵和鹵貨的比例。
黑鴨鹵與鹵貨的比例為1.5:1。如果是1:1，鹵鴨鎖骨的時候鹽水不夠。
五香鹵，四川鹵，1:1或者1:1.5都可以。如果是1:1，註意經常翻鍋，防止鍋底燒焦。
鹵汁鹵汁配方比例:八角20克，桂皮20克，陳皮20克。丁香3克，山奈5克，高良姜2克。花椒10克，花椒10克，茴香15克，鮑比3克。香果3克。香葉20克，草果5克。甘草2克。曹玲2克，白胡椒8克，白口3克。砂仁4克，花椒3克，白芷2克。黃尾子10g，所有香料呼籲磨成粉，可多次使用。草果稱重並去籽。
調料使用比例，鹵水20克，香辛料粉包40克，肉10公斤，鹵水越多，香辛料粉同比增加越多，
使用方法:將香料粉裝入沙袋中，然後放入鹵肉用的鹽水中。紗布袋占了三分之壹的空間，因為在烹飪過程中會膨脹。
煮老湯的香辛料配方，香辛料配方總克數為128g(可多次使用)。八角20克，桂皮10克，花椒10克，丁香2克，草果5克。砂仁二十五克、陳皮二十五克、茴香二十五克、白胡椒六克搗碎。以上香料均按克數配制，可多次使用。所用香料比例:00 kg高湯65438+40g香辛料粉，香辛料粉用沙袋包裹熬制高湯。使用方法:將香料粉放入沙袋中，煮高湯時使用。沙袋保留了三分之壹的空間，因為它會在烹飪過程中膨脹。
紅燒肉的口感和風味沒有固定的定義標準。但有壹點，能征服市場和顧客味蕾的，壹定是高品質的鹵菜。要做出高質量的鹵菜，除了香辛料配方，還有很多系統的技術和方法需要我們去研究和學習！只有不斷提升自己的技藝，才能最終做出滿意的菜肴！