韓國泡菜不致癌是因為他們控制亞硝酸鹽控制的好。腌菜中的食鹽除了可以防止食物腐爛，還會產生亞硝酸鹽，腌制食品中的亞硝酸鹽過量食用，可導致中毒甚至更嚴重的結果，亞硝酸鹽也被列為致癌物質之壹，腌制食品是否致癌，跟它的腌制時間有關系。食物在腌制之後的1天到第3天，是亞硝酸鹽含量最高的時候，20天左右之後亞硝酸鹽含量對人體沒有壞處了。
泡菜不致癌註意事項
不管是鹹菜、泡菜還是其他腌制品，最好腌制20天以上再吃，而大部分的腌制品，因為每次腌制的量都很多，要經過很長時間才會把食物腌制到熟透和入味，這個過程中，亞硝酸鹽已經消退得差不多了，而泡菜在經過十幾天的發酵之後，還會產生對人體有利的乳酸菌。
不管是泡菜還是鹹菜或者臘肉等，很多人都喜歡吃，酸酸辣辣的，沒胃口的時候用來下飯都非常不錯，如果是按照正規方法腌制或者合格渠道購買的腌制品，腌制日期超過了20天，完全沒必要擔心它的亞硝酸鹽，真正需註意的是腌制食品為了保鮮，它的鹽分都特別高。
而我們人體每天攝入的鹽分最好不要超過6克，過多攝入鹽分，對人體健康有害，容易引發高血壓等心血管疾病，因此在吃腌制食品的時候需註意，不要過量攝入，或者吃了高鹽分的腌制食品之後，其他飲食方面減少甚至是不攝入食鹽。
在制作泡菜時，可以加些維C片進去，不僅可以預防泡菜產生亞硝酸鹽，而且泡菜會保持得更新鮮，還能抑制雜菌，讓乳酸菌繁衍得更好。