現在的雞爪都是肉雞的雞爪，所以特別容易成熟。鹵制過程中壹定要掌握好火候，直到雞爪不破，皮軟爛即可。過熱的鳳爪是“生的”，影響外觀。
其實鹵制雞爪的關鍵是去除異味。清洗的時候，可以從根部摩擦幾下，把雞爪的血擠出來。這樣可以有效去除雞爪的異味，再焯壹下去除異味，基本雞爪的異味就沒了！雞翅也可以這樣洗，效果很好。
雞爪除了壹層皮，基本都是筋膜。所以特別容易入味，本身就有壹種細膩的風味。鮮醬油，花椒，八角，辣椒的味道就夠了！所以不需要加其他調料，而且壹個鮮醬油、老抽、蠔油都是含鹽的，所以不需要加鹽！
紅燒鳳爪的配方:八角6克，肉桂3克，香葉3克，草果6克，茴香3克，丁香1克，豆蔻2克，砂仁4克，當歸0.5克，甘草1克，陳皮2克。
調料:幹小米椒50g，花椒20g，姜片100g，蔥段30g，鹽，胡椒粉，味精，雞精，料酒適量，糖色25g，食用油150g。
材料:雞爪3斤，老母雞1斤，豬骨1斤。
練習:
先將雞爪用清水浸泡3小時，再用適量姜片、料酒、鹽、胡椒粉腌制3小時。
其次，將雞爪、老母雞、豬骨焯水，放涼備用。調料全部洗凈，用溫水浸泡半小時後再用，不需要水。
此外，在鍋底加入7公斤水，然後加入老母雞和豬骨，煮90分鐘，獲得鮮湯。然後加入所有的辣椒、花椒、香料、姜片、蔥片、食用油，小火煮90分鐘(中途去掉蔥片)。最後加入所有調料，鹵水就做好了。
最後將焯水的鳳爪放入鹵水中，小火煮20-25分鐘，然後浸泡在鹵水中1-3小時即可食用。