1，將原料或涼熱的材料混合，切成小丁、絲、條、片等形狀，加入各種調味品，然後混合均勻稱為混合。什錦菜肴清新爽脆。
2、宣是將原料切成絲、片、塊、條等。，用開水略燙，或用油略滑，然後濾出水或油，加入以花椒油為主的調料，最後拌勻。煮熟的蔬菜具有味道鮮醇的特點。
3.腌制是用調味品浸泡主料的壹種方法。腌制涼菜不同於幹腌蔬菜。鹹菜以鹽為主，腌制方法比較簡單。腌制涼菜需要多種調味品，新鮮，口味豐富。
4.醬是將原料用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調制的醬湯中。，用猛火煮去浮沫，再用小火煮，再用小火煨成濃湯，會塗在成品的皮面上。醬菜具有味濃味香的特點。
5、鹵是將原料放入調好的鹵汁中，用小火慢慢浸泡鹵汁，鹵汁的味道慢慢滲透到原料中。做出來的菜香醇脆爛。鹵素的內容很多，後面會介紹。
6.脆皮凍菜是以醋、糖為主要調料的湯料，用文火長時間煨制，使主料酥爛，香味濃郁。
7.熏蒸是將原料通過蒸、煮、炸、鹵制等方式進行蒸煮的壹種方法。在密封的容器中，點燃燃料，燃燒時用煙將其熏幹，使煙火味燜入原料中，形成特殊風味。熏制的菜肴色澤鮮艷，香味醇厚，並能延長保存時間。
8.水晶也叫冰凍。其制作方法是將原料放入盛有湯料和調味品的器皿中，放入抽屜中蒸熟，或放入鍋中慢燉，然後自然冷卻或放入冰箱中。水晶菜肴清澈、明亮、柔軟、堅韌、新鮮。