牛肉的挑選牛肉的質地因為分布部位和脂肪含量的不同而不同，對應的烹飪方法也不同。比如有的人喜歡吃爆炒牛肉，就要選擇肉絲鮮紅的那部分。相反，這種肉如果燉，口感會緊硬。想吃燉牛肉，要選擇胸肉、胸肉、後腿肉、腰肉等部位的肉。這些部位的肉因為有筋有皮，肥瘦搭配，特別適合燉肉。
總結壹下:炒菜:選擇鮮紅的肉絲，比如牛柳；燉肉:選擇胸肉、胸肉、後腿肉等部位。
做牛肉有很多種方法:
1.鹹鮮口味:蘿蔔燉牛肉、小碗牛肉、土豆烤牛肉、山藥烤牛肉、竹筍烤牛肉、杏鮑菇炒牛肉、清湯牛肉。
2.鹹辣:水煮牛肉、幹炒牛肉、爆炒牛肉、熏筍烤牛肉。
3.鹹而微甜:番茄和牛肉
下面是玉珠炒牛肉的介紹:
1.把牛肉切片，和肉壹起搗碎。這壹步是為了讓炒出來的牛肉更滑嫩。(也可以用刀敲幾下。)牛肉的纖維組織較粗，結締組織較多。順紋切片，橫著切片，切掉長纖維。不能順著纖維組織切，否則嘗不出味道，嚼不爛。
2.首先，準備壹整包玉珠。我們這裏都叫玉珠，是酸菜的壹種，市場上有賣。
3.將黃椒、紅椒、青椒切成長條備用。
4.牛肉切片，加蛋白，醬油，油，略腌，油備用。
5.炒鍋燒熱，爆香蔥和姜片，加入1，2，3和所有調料，翻炒均勻，勾芡薄，上清江菜。