加熱加工的食物通常會損失壹些維生素，加熱溫度越高、次數越多，損失的維生素越多。顯然，長期吃剩菜容易造成營養不良。
此外，研究發現，剩菜再加熱後很難消化，時間長了可能會引發胃病。
我們經常吃的米飯中的主要成分是澱粉，在口腔中被唾液澱粉酶水解成糊精和麥芽糖。經胃進入小腸後，分解為葡萄糖，然後被腸黏膜吸收。澱粉加熱到60℃以上，會逐漸膨脹，最終變成糊狀。這個過程叫做“糊化”。人體內的消化酶很容易水解這種糊化的澱粉分子。糊化的澱粉在冷卻後會“老化”。如果將老化的澱粉分子重新加熱，即使溫度很高，也不可能回到糊化時的分子結構。人體對這種老化澱粉的水解消化能力大大降低。所以長期食用這種重新加熱過的剩菜容易消化不良，甚至出現胃病。最好不吃或少吃涼了再熱的米飯。
另外，含澱粉的食物最容易被葡萄球菌汙染，這類食物最適合葡萄球菌的生長繁殖。所以吃剩菜容易引起食物中毒。輕者出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；嚴重時會出現嚴重的腹瀉和脫水，所以也出現了休克的現象。
那麽剩菜應該怎麽處理呢？先把剩菜松散，放在通風陰涼的地方。當溫度降至室溫時，將它們放入冰箱冷藏。剩菜的保存時間應保持不開飯，午餐留在上午和下午晚些時候，時間應盡量縮短到5至6小時以內。吃剩菜前要徹底加熱，壹般是100℃加熱30分鐘。
根據國外科學家的研究，低溫加熱食物會增加食物中的微生物，所以加熱食物必須達到壹定的溫度。