二是產生雜環胺、糖化蛋白、丙烯酰胺等致癌物，其中丙烯酰胺屬於2A類致癌物。肉類食品在油炸時會產生雜環胺。含蛋白質的食物油炸時間越長，油溫越高，食物的含水量越少，雜環胺就會產生得越多。含蛋白質+脂肪的食物會油炸產生糖化蛋白，比如雞蛋；含有蛋白質+澱粉的食物油炸時會產生丙烯酰胺，比如面食。這些物質會損傷肝臟，具有壹定的致癌性。
第三是大量丙烯醛。高溫下油中不含水，容易產生水解反應和丙烯醛。丙烯醛是香煙中三大有害成分之壹，其毒性比甲醛高幾千倍。丙烯醛有很強的刺激性，會損傷鼻子、喉炎、眼睛黏膜和呼吸系統。
無論這些有害物質對身體的傷害有多大，偶爾食用也不會有很大的影響。就像吸煙誘發肺癌壹樣，這些毒素需要很長時間的積累。建議妳在吃油炸食品的同時，多吃新鮮蔬菜和水果。新鮮的蔬菜、水果含有豐富的膳食纖維和維生素c，膳食纖維具有吸附雜環胺並降低其活性的作用；維生素C不僅有抗氧化作用，還有解毒作用。兩者的雙重作用可以增加腸道蠕動，促使妳的身體盡快排除這些有害物質，減少妳的身體對有害物質的吸收。