不加鹽的鹹菜、酸菜、爛白菜其實是有害的，會導致中毒？

我們吃的所有肉、蔬菜和水果，甚至水，都含有叫做硝酸鹽和亞硝酸鹽的物質。尤其是腌制的鹹菜、酸菜、爛白菜，如果腌制時含鹽量不夠，腌制時間少於壹周，就會引起亞硝酸鹽中毒。爛白菜其實就是爛白菜。如果我們吃了很多，就會出現缺氧的癥狀，會引起頭暈、惡心、胃痛，甚至抽筋，危及生命。

到目前為止，研究結果證明所有的植物都含有壹些硝酸銀和亞硝酸鹽。硝酸鹽本身沒有毒性，但如果亞硝酸鹽大量進入我們的體內，就會導致我們出現“高鐵血紅蛋白血癥”。我們血管裏的血液就是沒有攜氧能力，然後就會缺氧，會有生命危險。亞硝酸鹽最大的危害就是會在我們體內轉化成亞硝胺，亞硝胺是壹種致癌物質。

我們腌制這些蔬菜的時候，就是細菌瘋狂生長的過程。在這期間，對我們健康有益的乳酸菌、醋酸菌等各種細菌會把糖變成乳酸或醋酸，從而把蔬菜變成我們需要的泡菜或酸菜。但是，對我們健康有害的細菌會產生壹定的亞硝酸鹽。在蔬菜的發酵過程中，這些對我們健康有益的細菌可以降低pH值，而那些對我們健康有害的細菌則會產生亞硝酸鹽。食物在發酵過程中，環境的pH值會越來越低，對我們健康有害的細菌產生的亞硝酸鹽會被分解消除。如果我們吃了酸菜或腌菜，就會發生食物中毒。

在大白菜腐爛的過程中，沒有采取加鹽、密封等減少有害菌、增加對我們健康有益的細菌的措施，所以隨著有害菌的增加，它們釋放的亞硝酸鹽濃度會更高。