第三步是給肉上色。妳可以在這裏選擇很多。可以用蜂蜜、生抽啤酒或者醬油、可樂，炒糖色(炒糖色需要在烹飪過程中加入或者用糖色熱粘炒)；加入五花肉加醬油和蜂蜜。這時候就要註意炸肉皮的油爆危險了。可以蓋上鍋蓋炸5分鐘後出鍋，然後把油加熱到8。加熱，然後放入五花肉，炸至表面金黃起泡。把炸好的糖色刷在皮上，晾壹會兒，把油加熱，把皮的壹面放油鍋裏炸3分鐘左右。
冷卻後煎至顏色固定，切成喜歡的形狀放入碗中，加入配菜，籠蒸。註意:如果不喜歡顏色，蒸的時候可以在汁裏少放點醬油。開小火，將油倒入鍋中(量與肉平齊)，將五花肉放下，蓋上小火慢煎3分鐘(壹定要及時蓋上鍋蓋，以免濺出熱油)。
在水中煮3-2小時。經過抽絲階段，顏色與波爾多相近。小泡馬上轉大泡的時候，用半斤水或者黃酒降溫(也可以直接炒肉，效果也很好)。停止糖變色，不要加太多水，否則顏色會很淡。糖易變，平，甜。白糖在烹飪時不僅可以調味還可以使菜肴的味道變濃。白糖還可以消除醬油的酸味。