番茄紅素的相關研究

番茄紅素又稱ψ-胡蘿蔔素，屬於異戊二烯類化合物，是類胡蘿蔔素的壹種。因為它最早是從番茄中分離出來的，所以被稱為番茄紅素。過去人們壹直認為只有那些帶有β-紫羅蘭酮環可以轉化為維生素A的類胡蘿蔔素，如α-胡蘿蔔素和β-胡蘿蔔素，才與人體營養健康有關，但番茄紅素由於缺少這種結構，不具備維生素A的生理活性，因此對其研究很少。但番茄紅素具有優越的生理功能，不僅具有防癌抑癌的作用，而且對預防心血管疾病、動脈硬化等成人疾病，增強人體免疫系統，延緩衰老具有重要意義。是壹種很有發展前景的新型功能性天然色素。

番茄紅素是成熟番茄的主要色素，是壹種無氧的類胡蘿蔔素。1873年，Hartsen首先從漿果山藥TamuscommunisL L中分離出這種紅色晶體，1910年，Willstaller和Escher首先確定番茄紅素的分子式為C40H56，分子量為536.85。1913年，舒克發現了這種物質與胡蘿蔔素的區別，並首次將其命名為番茄紅素。至今純品為針狀深紅色晶體。在1930中，Karrer等人提出番茄紅素是壹種無環的平面多不飽和脂肪烴，其化學結構中有11個* *共軛雙鍵和2個非* *共軛雙鍵，可以環化形成β-胡蘿蔔素。天然存在的番茄紅素都是反式的，但通過高溫蒸煮、油炸可以使其由反式構型轉化為順式構型，番茄幹或番茄幹渣中的順式構型也會部分轉化。研究還表明番茄紅素順式異構體和反式異構體的理化性質是不同的。與反式異構體相比，番茄紅素的順式異構體熔點低，摩爾消光系數小，極性強，不易結晶，易溶解，在儲存過程中可能會恢復到全反式狀態。