皮蛋的整個過程更加奇妙:壹個生鴨蛋用草灰包裹30到40天，然後打開，就變成了壹個深綠色的、完全透明的皮蛋，可以同時食用，味道猶未盡。通過技術改進，皮蛋通常由石灰粉、次茶、食用鹽、面堿、草木灰、黃土層、谷殼等混合而成。新鮮、無裂紋的鴨蛋，壹個壹個用泥包好，用塑料薄膜密封30-40天。
在皮蛋中，人們壹般都有類似松花的花紋，實際上是皮蛋中的蛋白質在堿性物質的作用下分解形成的。同樣，皮蛋的顏色是由於蛋白質的強酸作用，部分蛋清會呈現紅褐色或深褐色，蛋黃呈現深綠色。
鴨蛋從鮮蛋變成皮蛋，水分有壹定程度的下降，蛋白質和人體脂肪變化不大。但皮蛋中的鈉含量遠高於鴨蛋，這也是因為在制作皮蛋的過程中，泥中加入的食用鹽和堿中含有鈉，可以根據蛋殼的細微縫隙滲透到皮蛋中。鈉含量高是高血壓患者的風險源，宜少吃。
對於皮蛋，中國人從來不覺得惡心想吐，但讓消費者擔心的是它的安全系數。邊華偉說，我國傳統皮蛋生產加工秘方中添加氧化鉛，是因為鉛是壹種有害的重金屬元素，嚴重影響皮蛋的營養成分，甚至涉及食材的安全系數。於是通過各種科學研究，做出了不含重金屬的皮蛋。即找到氧化鉛的替代成分，其中EDTA和FWD都取得了不錯的效果。
皮蛋除了鉛，通常還含有鋅、汞等重金屬，兒童對重金屬的吸收性很強。所以提醒家長註意，還是少給孩子吃皮蛋。拿皮蛋來說，還需要購買專業廠家生產的皮蛋。
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