草木灰現在已經不再用來舀水了，而是根據草木灰的成分和原理，以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，輔以碳酸鹽或聚磷酸鹽制成的堿性混合物，在功能上與草木灰舀水是壹樣的，所以還是叫舀水。如果只用碳酸鉀和碳酸鈉制水，其性質很不穩定，存放時間長了容易失效變質。壹般添加10%磷酸鹽或聚磷酸鹽，以提高保水性、粘彈性、酸堿緩沖和金屬阻隔力。
加水的目的有三:壹是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅的酸味影響口感和味道；二是增加月餅皮的堿性，有利於月餅的上色。堿度越高，月餅皮越容易上色。再次，舀水與酸發生中和反應，產生壹定的二氧化碳氣味，促進月餅適度膨脹，使月餅的外皮更加疏松，不變形。
用含碳酸鉀的水做的月餅，外皮深紅色，鮮亮明亮，別具風味，令人食欲大增。這是使用舀水和單獨使用碳酸鈉的主要區別。
舀水的濃度也很重要。舀水濃度過低，舀水量大，會減少面團中糖漿的用量，月餅面團會“硬挺”，產品不易返油、軟化、變形。如果舀出的水濃度過高，月餅表面顏色會很重，堿性會增加，口感會變差。