這是因為泡菜壇水長白黴了。
泡菜壇長白黴就是乳酸菌太少，其它雜菌大量繁殖的結果。加壹些糖（白糖、冰糖、葡萄糖、紅糖等，紅糖含礦物質豐富，應為最佳）可以促進乳酸菌的繁殖，進而抑制有害細菌的生長。
去除白黴的辦法：
可用半兩食用酒精或56°以上的高度白酒1兩左右加入壇中，蓋上蓋子，加好壇沿水，過幾天看，白黴應該會漸漸消失，若還有少量白黴，就再加點酒精或高度白酒即可。
防止泡菜長白黴的方法：
泡菜壇沿應該盛涼開水或加10%以上食鹽的涼開水（後者更佳），經常換水，防止空氣中的細菌進入壇子裏，防止泡菜長白黴。
撈泡菜的筷子要專用，不能沾油膩。
泡菜壇中放壹些花椒，可防止產生白黴。
泡菜壇中放少量燒酒和鮮姜片、大蒜、苦瓜等抑制雜菌生長，可防止產生白黴。
擴展資料：
四川泡菜的制作歷史有壹兩千年了。據考證，泡菜古稱菹，《周禮》中就有記載，三國時期就有泡菜壇，北魏的《齊民要術》記有用白菜制酸菜的方法。
在天府之國的四川，經家庭婦女們長期的實踐總結，制作泡菜的工藝逐漸完善，形成了現在的四川泡菜。
各種泡菜中，以四川泡菜屬第壹。四川泡菜分為兩種，洗澡泡菜和佐料泡菜。洗澡泡菜顧名思義就是菜泡在壇子裏幾天就可以撈出來吃了，像洗澡壹樣，壹般質地堅硬的根莖葉果都可以做洗澡泡菜。
佐料泡菜中最常見的就是泡椒，仔姜等。為什麽川菜那麽好吃，就是因為那些名菜泡椒鳳爪，泡椒魚頭都少不了這些佐料的出場。
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