蔬菜汁是以新鮮蔬菜為主要原料加工而成的健康飲品。保留了蔬菜中含有的豐富維生素，尤其是水溶性維生素。人們飲用蔬菜汁後，會健康地吸收和利用其中所含的水溶性維生素，可以滿足人體對維生素的正常需求，加速人體的新陳代謝，改善人體的器官功能，對增強人體體質有非常積極的作用。
蔬菜汁不僅含有豐富的維生素，還含有多種礦物質，其中鉀、鎂、錳等微量元素含量較高，能滿足人體正常代謝的需要。此外，蔬菜中還富含對人體有益的黃酮類和多酚類物質、有機酸和鹽酸膽堿。經常喝蔬菜汁會吸收這些營養物質，滿足人體正常代謝時對不同營養物質的需求。
只喝蔬菜的人對身體有很多好處，但也有壹些壞處，因為蔬菜汁是由新鮮蔬菜加工而成的飲料，在加工過程中會去除蔬菜中所含的膳食纖維。這樣人喝了蔬菜汁就不會有飽腹感，而且會導致體內的膳食纖維量減少。不能解決人體的饑餓感，還會影響腸胃功能，而且會因缺乏膳食纖維而引起消化不良和腸道便秘，影響人體腸胃健康。
喝蔬菜汁可能會有壹些健康和安全問題。新鮮蔬菜如果不能清洗幹凈或者有農藥殘留，做成蔬菜汁直接喝，對人體健康是有害的。蔬菜汁做好了直接喝對人體更好。這個時候是最健康最安全的，營養價值最高。新鮮蔬菜如果存放時間長，喝了之後會有營養流失，可能變質。喝了這樣的蔬菜汁後，會影響腸胃健康，容易出現腹痛腹瀉。