啤酒生產技術

1.糖化:將粉碎後的麥芽和澱粉輔料分別在糊化鍋和糖化鍋內與溫水混合，調節溫度。糖化鍋維持在適合蛋白質分解的溫度(45 ~ 52℃)(蛋白質停止)。糊化鍋內充分液化的醪液放入糖化鍋後，維持在適宜糖化(β-澱粉和α-澱粉)(糖化停止)的溫度(62 ~ 70℃)，制成麥芽醪液。提高醪液溫度的方法有兩種:浸出法和煮沸法。蛋白質、糖化停頓時間和升溫方法:根據啤酒的性質、所用的原料和設備，決定用過濾罐或過濾器過濾麥汁，然後在煮沸罐中煮沸，加入酒花，調整麥汁濃度到合適的水平，然後進入旋轉沈澱池分離出熱凝塊，澄清後的麥汁進入冷卻器冷卻到5-8℃。

2.發酵:在冷卻後的麥汁中加入酵母，送入發酵罐或圓柱形錐底發酵罐中發酵，用蛇形管或夾套冷卻，控制溫度。在隨後的發酵過程中，最高溫度控制在8 ~ 13℃，發酵過程分為發泡期、高發泡期和低發泡期，發酵持續5 ~ 10天。發酵後的啤酒叫嫩啤酒，苦澀、粗糙、CO2含量低，不適合飲用。

3.後發酵:為了使鮮嫩的啤酒後熟，將其送入儲酒罐或在圓柱形錐底發酵罐中繼續冷卻至0℃左右，並調節罐內壓力，使CO2溶解到啤酒中。酒的儲存期為1 ~ 2個月。在此期間，剩余的酵母、冷凝結物等。逐漸沈澱，啤酒逐漸澄清，CO2在酒中飽和，口感醇厚，適合飲用。

4.過濾:為了使啤酒澄清透明，成為商品，啤酒在-1℃下進行澄清過濾。過濾的要求是:過濾能力大，質量好，酒和CO2損失少，不影響酒的風味。過濾方法包括矽藻土過濾、紙板過濾和微孔膜過濾。