壹、醬香型白酒的釀造工藝
醬香型白酒八次發酵，七次采摘。不同輪次的酒香味和口感都不壹樣。粗砂後的第壹輪酒叫初酒，甜度好，但口感強烈，有澀味和酸味。再發酵30天的酒是第二種原酒，叫“回沙酒”，略澀，但比粗沙酒更醇厚。
經發酵、蒸餾，三次、四次、五次得原酒，統稱為大灰酒，其特點是香味濃郁，口感醇厚，酒體豐滿，邪味少。繼續發酵蒸餾六次，得到原酒，醇香綿長；還有七原酒，叫追爛酒。醬香型白酒可分為大曲醬香型和麩曲醬香型。這些過程如下。
1，大曲醬香
大曲醬香的主要技術特征是“四高二長，壹大壹多”，即高溫制曲(曲坯培養溫度壹般超過64℃)、高溫堆積(成品溫度達到45℃以上)和高溫發酵(窖內酒醅成品溫度在40℃以上)。
高溫流酒(酒糟時流出的酒液溫度超過35℃)，發酵周期長(八輪完成壹個生產周期)，貯存時間長(貯存不少於三年)，曲量大(曲糧比可達120%)。
多輪發酵(八輪發酵七輪提酒)壹年的生產周期需要兩次投料。制作過程可以概括為兩次投料，七次提酒，八次發酵，九次蒸煮(蒸餾)。
2、麩曲醬
麩曲醬香型白酒的生產獨具特色。原料高粱叫“砂”，下沙和粗砂用量分別為50%。酒曲用量大，反復發酵蒸煮。原料的粉碎尤為關鍵，要求整粒與碎粒的比例:下沙8:2；粗砂7:3。粉碎使原料更有效地吸水膨脹，有利於後面幾輪的糊化糖化發酵、發酵蒸餾，排出原料帶來的異味，對原料進行殺菌。