①、中和蛋白的堿性;
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久;
③、增加制品的韌性，使產品更為柔軟。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖壹起拌勻加入。
塔塔粉應用實例——香草戚風蛋糕制作
塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的堿性;
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久;
③、增加制品的韌性，使產品更為柔軟。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖壹起拌勻加入。
塔塔粉應用實例——香草戚風蛋糕制作
塔塔粉是壹種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用壹些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不壹。壹般說來，壹茶匙塔塔粉可用壹大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
泡打粉是壹種復合復合疏松劑,又稱為發泡粉和發酵粉,主要用作面制食品的快速發酵劑,主要用於糧食制品之快速發酵.
泡打粉壹般是發面蒸饅頭用的，裏面有甜味劑等成分，能快速發面。