全素齋的菜品主要有素火腿、素肘子、素醬肉、素雞、素鴨、素什錦、紅燒牛肉、紅燒肘子、四喜丸子等，雖有些菜看似葷菜，但實際上都是用豆制品、面筋、花生米等原料，配以香菇、木耳、玉蘭片、胡蘿蔔、豌豆而精制而成的。味道各異，色、形、味足以以假亂真。
全素劉的素菜在選料、配方和操作上，都嚴格按禦膳房的程式辦事。用料也極為考究，烹制香菇面筋選用肉厚、色好的香茹，用以配菜或作餡則選用小的或碎的香菇。胡蘿蔔、藕、筍、香菜等鮮菜選好後，必放在窖內保鮮，隨用隨取。除了講究烹調計劃，更講究造型。凡以雞、鴨、魚、肘、肚、火腿、腸等命名的葷菜，就必須做成這些葷菜的形狀，全部都栩栩如生。
劉海泉的兒子劉雲清不僅繼承了父親的手藝，而且還不斷創新增補新的菜肴，經營其間，素菜品種已達到240多種。到第三代傳人劉文治時，手藝更精，菜肴品種繼續翻新。
解放後，全素劉改名為全素齋。1956年公私合營後，全素齋遷移到王府井大街，還在東直門內北小街建起了八百平方米的生產車間。日產由原來的幾百斤增加到二三千斤，全素齋的素菜繼承和發揚了傳統的宮廷風味，與其他素菜烹調的不同之處，在於它壹般不采用四季的時令蔬菜，而是以面筋、豆制品、油皮為主要原料，以香茹、口磨、玉蘭片、木耳、蓮子、花生米等為輔料，以桂皮、花椒、大料、茴香為調料制作而成。其品種分鹵菜、卷貨、炸貨三大類。全素齋的菜既有北菜下料重的特點，又有南菜鮮甜的口味，形成了自己的獨特風格。全素齋的技師曾多次被請去為外賓制作素菜，其菜點享譽中外。