壹、食用香椿中毒的原因。
香椿是春天的時令菜肴。由於香椿含有豐富的鈣、磷、鐵、維生素C、胡蘿蔔素等營養成分，具有清熱利濕的功效，口感嫩滑爽口，因此深受人們喜愛。至於為什麽有人吃香椿會中毒。因為香椿含有亞硝酸。會降低人體血紅蛋白的含氧量，引起缺氧癥狀。據調查，每食用100克生香椿頭，就可能出現亞硝酸鹽中毒癥狀在體內蓄積，出現頭暈、惡心，甚至休克。而且香椿的蛋白質含量高於其他蔬菜，存在致癌物亞硝胺的風險。此外，老葉中亞硝酸鹽的含量較高，壹旦直接過量食用會發生亞硝酸鹽中毒。
二、如何預防食用香椿中毒。
采摘香椿時，應采摘20厘米以內的芽。過了這個長度，妳就開始老了。年齡越大，亞硝酸鹽越多。所以選擇香椿最好選擇紫芽的。還有就是香椿采摘後，存放時間不宜過長，香椿的亞硝酸鹽含量會增加，所以最好壹次采摘過多的香椿。如果采摘下來的香椿不能及時食用，當碰到葉子脫落時，就不能再食用了，會導致亞硝酸鹽含量增加而中毒。買來的香椿清洗後需要浸泡，才能去除15-20%的含量。洗凈後放入沸水中焯壹下，可以減少70%左右的亞硝酸鹽。這樣處理過的香椿可以放心食用。