蛋白質和脂肪是影響湯乳白色的兩個重要因素。原理是油的脂肪球被高沸點的水打碎，變成大小不壹的更小的脂肪球，溶於水。在酪蛋白等具有乳化特性的蛋白質的作用下，微小的脂肪球均勻分散在水中，形成穩定的脂肪滴。光線遇到這些小水滴就會散射，視覺效果看起來是乳白色的。換句話說，脂肪含量越高，越容易把湯熬成乳白色。能不能做成奶湯，跟湯的營養價值關系不大。
很多人誇它能煮壹碗乳白色的魚湯。網上流傳著各種乳白色魚湯的烹飪方法。最流行的壹種方法是將魚放入油中炸至金黃色後再放水，然後燉出來的湯壹定是白色的，味道鮮美。但魚的脂肪含量是決定湯色是否乳白色的關鍵因素。如果有的魚脂肪含量很高，那我們就不用再炒了，燉出來的湯也是乳白色的。有的魚脂肪低，不炒湯色不好。需要註意的是，有些奶油色的白湯中添加了奶精，奶精是以氫化植物油和酪蛋白為主要原料的新型添加劑，對身體有害。這種方法成本低，消費者難以辨別。在外面吃飯時，妳必須特別註意。