知乎，我敢說很少有比我更詳細的食譜了。
如果妳準備開店，可以反復看。如果妳不明白，可以問我。
1-雞的選擇
雞的種類太多了。想要口感嫩的，就選三黃雞。這種雞肉又軟又嫩，需要妳更準確的掌握烹飪的各個環節，否則很容易被煮爛或者壞掉。
如果要求肉質緊實結實，就選老雞。這種雞不容易煮，火候也沒有三黃雞那麽難掌握。
雞肉買回來後，在冷水中加入壹些料酒，浸泡2-3個小時，然後撈起清洗幹凈。雞的內部必須清洗幹凈。雞本身的氣味小，鹵水配方有去腥的作用。可以直接腌制，不用焯水晾幹。
雙鹵素封裝
八角15g，桂皮6g，白胡椒2g，蓽茇3g，千裏光8g，香葉8g，茴香9g，草果5g，豆蔻3g，肉豆蔻5g，高良姜3g，山楂10g，陳皮10g。
將以上調料打成球狀，放開水泡10分鐘，撈起晾幹，放入鹵汁袋。
3-熬湯
將3斤豬骨和焯水放入20斤清水中煮2-3小時，至湯汁發白，約為15斤高湯。
4-鹽水混合
取高湯15公斤，加入1鹵汁包，鹽200克，雞精100克，油200克，麥芽糖100克，梔子20克，花椒50克，幹辣椒80克，大火燒開，轉中火40分鐘，即得鹵水。
5-扒雞
鹵水燒開後，加入姜蒜60克、料酒50克，將3只加工好的雞放入鹵水中。鹵水燒開後，轉中小火鹵40分鐘。如果是老雞，可以腌制10分鐘，然後關火浸泡90分鐘，整個鹵雞制作過程就結束了。
技術補充:雞肉腌好後，在腌好的雞肉上刷油。不要把雞壹起出鍋，整體放平。