泡打粉是壹種復合膨松劑，是以蘇打粉為原料，配以酸性物質和玉米粉為填充物制成的白色粉末，又稱發泡粉、發酵粉。發酵粉是壹種快速發酵劑，主要用於谷物制品的快速發酵。在制作糕點、糕點、饅頭、饅頭、酥餅、面包等食品時，用量較大。
發泡粉的分類
1、小蘇打(碳酸氫鈉):在食物中含有的酸性物質的作用下，小蘇打可以分解成鈉離子、水和二氧化碳氣體，可以起到蓬松食物的作用。而小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在，在短時間內完成。反應的引發很難控制，用量過多會產生苦味或澀味。由於這些原因，小蘇打很少單獨用作填充劑，而是通常用作復合填充劑的組分之壹。
2.臭粉(碳酸氫銨):臭粉壹般在需要快速產生大量氣體時使用。有臭味的粉末在加熱或酸性條件下會分解成水、氨和二氧化碳氣體。由於釋放迅速，成品中氨殘留很少，所以成品中不會有氨的味道。因為臭粉容易分解釋放氨氣，失去作用，難以保存，壹般家庭較少使用。烤桃酥或者壹些餅幹的時候用臭粉。
3.明礬(硫酸鋁鉀或硫酸鋁鉀，S.A.S):常用的明礬其實是壹種酸性混合物，它與食品固有的或添加的成分如小蘇打反應時會釋放出氣體，起到蓬松的作用。壹般也是作為復合膨脹劑的酸性成分。特點是在高溫下能快速反應。常見的例子是炒油條。
4.發酵粉:是壹種復合膨脹劑，種類很多。壹般固體堿和酸粉混合。在幹燥條件下，它們不接觸也不反應。它們壹旦遇到水就會溶解接觸，反應釋放出氣體。固體堿粉中常用小蘇打，固體酸粉中用酒石和磷酸鹽(如磷酸鈣和焦磷酸鈉)，它們的反應速度很快。