步驟1腌制1。取1斤鹽，用小火在炒鍋中煸炒至變色變味，倒出，加入30 g同仁堂五香粉(中藥店有售)拌至有香味。這種鹵汁可以腌制15只雞。2.將老雞宰殺(雞要選養壹年的母雞)洗凈，放入煎好的五香鹽裏裏外外反復搓揉，將鹽滲透到雞裏，腌制1.5-2小時，將雞身上附著的鹽用水沖洗幹凈，放入冷水中，小火煮沸，撇去浮沫。
第二步:將兩湯25公斤放入鹵鍋中，加入普通醬油10公斤，鹽1.250克，甜面醬750克，白糖750克調味，加入香料(蓽茇8克，千裏光15克，檳榔片，豆蔻和肉桂，丁香和木香65438克)。肉桂和茴香30g、高良姜35g、肉豆蔻和草果10、砂仁5、羅漢果6、天竺葵、香茅和當歸20g、砂仁、茴香和白芷25g)壹起煮沸。
第壹次配制鹵水時，要在此配方基礎上加入800克北京二鍋頭。以後每次鹵的時候可以加250克二鍋頭，150克蔥姜。
在鹵制雞的過程中，最好用布袋將雞壹只壹只綁好，鹵制後晾涼，再將布袋取出。
第三步:腌制。將處理好的15雞放入鹵水中，用武火燒開，改鹵為小火，至雞熟，關火取出。
在腌制雞肉的過程中，壹定要小火加熱，保持鹵水通暢。千萬不要用大火加熱，否則雞皮容易破。
第四步:把風幹的雞用鉤子掛起來，放在陰涼通風處風幹6-7天。天氣熱的話可以把雞掛在晾鴨房裏風幹四天左右。
第五步:熏烤大鐵鍋，放入半炒勺白糖、香樟20g、花椒20g、幹香茅5g、砂仁粉5g，放入鐵箅子，放入三只雞，蓋上蓋子，出現黃煙時關火。