溫度和時間的控制:鹵制店裏各種鹵貨的烹飪時間差別很大。腌制食物的時間有嚴格的規定。哪個先放哪個後放有嚴格的順序。不容易煮的食材放在前面，容易煮的放在後面。可以在同壹個鍋裏腌制。這樣做的好處是可以節省很多燃料。控制溫度的關鍵是僅在混合腌制汁時使用它們。
調味(品嘗)鹵菜店儲存的鹵菜是品嘗的殺手鐧。“百年鹵汁”的觀點是對的。會像酒壹樣越來越香，平時的存放方法好像很關鍵。調味最好的檢驗工具是嘴。壹鍋鹵湯的鹽度是否適中，取決於主廚的工作經驗。不要小看它。這個技能不是壹朝壹夕能練出來的。工作經驗豐富的廚師，發燒或感冒時，都需要請別人幫忙“品嘗”。
泡得好的人認為泡是品味的根本，其實是不正確的。鹵汁店裏除了牛肉，其他鹵菜都不能泡在鹵汁裏。因為這種處理會使食材過鹹，顏色變黑，危及銷售，所以購物時要防止買到這些顏色較深的鹵制商品。大部分都是過夜的，自然有人更註重口感，別的就不說了！
壹般來說，鹵菜是否入味並不是完全泡出來的，而是根據食材的不同，需要足夠的時間，比如調味、火候、食材的初加工等。