杏，北京的水晶杏，河北的大香白杏等。黃興分為大黃杏和小黃興(又稱小麥黃興)。初夏，也就是華北麥收前，小黃杏先上市，其次是大黃杏、小白杏、大白杏、紅杏。
杏子等。大紅杏最遲在初秋上市後就完事了。它很大，味道最好。
杏的酸味主要來自有機酸。比較華北黃杏、山西紅杏和新疆白杏三個品種的含糖量，分別為9.1g/100g，山西紅杏為10.2g..
/100g，新疆白杏11g/100g。發現華北杏含糖量最低，有機酸含量高於山西紅杏和新疆白杏。新疆白杏含糖量最高，口感最甜，其次是山西紅杏。
總之，華北的杏是最酸的。不過這裏只比較具體的品種。事實上，不同顏色和品種的杏子略有不同。
黃杏是最古老的品種，果肉微黃，分為小黃杏和大黃杏。小黃興個頭小，成熟早，壹般6月初上市。大黃杏味甘，鮮吃或幹吃都很好。
紅杏中，山西晚紅杏，果實大，4顆近壹斤。底黃，皮紫，肉黃，汁多，酸甜可口，含糖量高，甜度比杏高。肉和石頭容易分離，果肉堅硬，易於儲存和運輸。
白杏果肉黃白色，厚而細，纖維少，汁甜而香，果肉與核脫離而成砂。新疆庫車白杏是杏科的優良品種。華北白杏含糖量低於新疆白杏，口感略差。
杏子怎麽選？選擇個頭大、手感軟、色澤鮮艷、香甜多汁、表皮光滑的。太硬是酸而不甜，太熟缺乏水分。
俗話說“桃子滋養人，杏子傷人。”中醫認為杏肉味酸、熱，微毒。壹次不要多吃。