鮮牛奶也叫純牛奶，是壹種乳白色或微黃色均勻膠狀液體，無沈澱、無凝塊、無雜質、無澱粉感、無異味。鮮奶是由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的復合乳液。，其中水分含量占86%~90%，所以它的營養成分相對其他食物來說是比較低的。
牛奶的平均比重為1.032，與牛奶中的固形物含量有關。牛奶的成分除脂肪含量外基本穩定，因此比重可以作為評價鮮奶質量的簡單指標。牛奶中蛋白質的含量為2.8%~3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，還有少量的其他蛋白質，如免疫球蛋白和酶。
其中乳蛋白在20℃、pH4.6時沈澱出來的，稱為酪蛋白。酪蛋白是壹種耐熱蛋白質，但在酸性條件下會沈澱。酸奶和奶酪就是根據這個原理制作的。在牛奶中，酪蛋白與鈣和磷結合形成酪蛋白膠體顆粒，以膠體懸浮液的形式存在於牛奶中。乳清蛋白對熱不穩定，加熱時會凝結和沈澱。牛奶的蛋白質消化率為87%~89%，生物價為85，屬於優質蛋白質。
營養成分齊全，營養價值高，易於消化吸收，最適合患者、兒童和老人食用。不要空腹喝牛奶。有些人喜歡早期空腹喝牛奶，這其實是不科學的，因為空腹吃飯時，胃蠕動較快，牛奶中的營養物質消化不了，就被吸收到大腸裏，造成營養物質的大量流失和浪費。所以吃饅頭、餅幹、面包前最好先喝牛奶，這樣牛奶中的營養成分才能充分發揮，有利於消化吸收。