調味鹽、料酒、生抽、老抽、米醋、白糖、雞精、胡椒粉、蠔油、辣椒油。
第壹步:這壹步很重要。去腥的關鍵是用刀片把鴨肫的白膜去掉，然後小心翼翼地用鹽揉搓鴨肫2分鐘，沖洗幹凈。有些朋友第壹步就退縮了，這是不對的。煮熟的鴨肫非常重要。焯水後翻炒，但不脆不嫩。最好的方法是用鹽擦。
將每個鴨肫切成兩半。先斜切壹把直花刀，然後調整直花刀的位置，用第四把刀切，把鴨胗切成花。如果不能切，可以直接切成薄片。
第二步:將幹鴨肫放入盤中，加入適量鹽、料酒、澱粉，均勻腌制10分鐘。蔥、姜、蒜切碎，紅、青椒切成滾刀塊備用。
第三步:因為是爆炒的烹飪方式，所以需要準備壹碗汁，加入鹽、糖、米醋、生抽、老抽、料酒、胡椒粉、蠔油、雞精，然後加入壹勺水攪拌均勻備用。
第四步:把油燒開，比正常的食用油稍微多壹點，直到冒煙，也就是七成熱的時候關火。迅速放入鴨肫，攪拌均勻。此時，鴨肫已經成型。火了，鴨胗就老了。記住這個。
第五步:重新開中大火，放入蔥、姜、蒜和紅、青椒，翻炒至斷，放入壹碗汁中快速翻炒，鍋中倒出辣椒油。
烹飪技巧:
1.鴨肫的白膜要切掉，然後用鹽揉壹下，去掉鴨肫的腥味。
2.鴨肫註意火候，壹定要七成油溫關火(離火)，翻炒定型，然後在頭裏翻炒，煮壹碗汁，麻油快速出鍋。
這樣做出來的鴨肫幹脆有彈性，飯後酒香可口。喜歡的朋友試試吧。除了切鴨肫幹，還是很簡單的。可以不切直接切片。