在燙排骨的過程中，水面上會浮上壹層黃白相間的泡沫。這種浮狗和壹般燒開水就消失的泡沫不太壹樣。它能攜帶壹些看起來很臟的物質，隨著開水的冒泡，會越來越多，用不了多久就能占據整個鍋面。煮湯前換這壺水，湯面會清澈很多。
有人說這種浮沫裏面全是肉上的臟東西和壹些有毒有害的物質。吃在體內會讓人不舒服，甚至生病。
看到這個聲明，我真的要為這些成分道歉。壹只原本幹凈又被照顧得很好的豬，怎麽壹煮熟就變成了壹堆有害的東西？可以全部吃掉，請不要傷害它~
其實這些浮沫主要是由肉中的脂肪和血液中的蛋白質組成的。100℃的水溫破壞了豬血中血紅蛋白的空間結構，導致蛋白質中多肽鏈暴露出來。當這些多肽鏈與沸水中的氣泡結合時，就變成了我們看到的骯臟的漂浮氣泡。
那麽，既然這些浮沫中的脂肪和蛋白質是無害的成分，為什麽我們在煮肉的時候還要把浮沫撈出來呢？這是強迫癥對面湯的粗暴無知嗎？
當然不是。豬肉中的氣味物質——讓妳覺得有魚腥味的來源——在豬的血液和體液中含量豐富。這些物質包括脂肪胺、醛酮、雜環化合物等。在脂肪中比在水中更易溶解。對於壹鍋湯來說，其中壹部分會溶解在上層油脂和含有大量脂肪的浮沫中。如果不去除掉這些浮沫，就相當於縱容湯鍋裏飄來的腥氣。吃的沒有錯，只是味道，但區別不是壹點點。