牛肉是世界第三大肉類消費，約占肉制品市場的25%。中國是牛肉消費大國，對牛肉的需求量很大。由於在育種、生產力、農場管理、草地或飼料資源等方面的落後，牛肉的價格受供求因素影響相對較高，是最貴的肉類。新鮮牛肉有光澤，紅色均勻且略暗，脂肪呈白色或淡黃色，外觀略幹或風幹。
老牛肉色澤深紅，質地厚實，嫩牛肉色澤淺紅，堅實細膩，富有彈性。有人認為牛肉開始腐爛的時候味道最好吃，但這其實是極其荒謬的。雖然屠宰後的內熟期比其他肉類要長，但在店鋪陳列之前就已經完全熟了，可以放在家裏的日期也只有三四天，整塊肉也僅限壹周。同時為了防止氧化變質，要放在冰箱裏保存。
牛肉的不同分類
1，牛頸肉
牛頸肉，也就是牛脖子上的肉，經常輪換，所以這部分肉是活肉，瘦肉比較多。這裏的肉比較嫩，水分含量低，出肉率高。市場上很少有直接出售的牛頸肉，壹般用來做牛肉加工品，如牛肉丸、牛肉餡、牛肉餅等。
2.牛肉肩肉
牛肩肉，位於牛的前肩和前腿的上部，由兩塊互相交叉的肉組成。是牛經常鍛煉的大肌肉群之壹。肌纖維比較粗。這裏的肉切面細致緊實，有彈性，肉質比較硬，適合燉、煮、鹵制。
3、上腦肉
牛的上腦是指位於肩頸後部、脊柱兩側的牛肉。這裏的牛肉鮮嫩多汁，肥肌分布均勻，像漂亮的彈珠，口感軟滑，鮮嫩，適合火鍋、煎、炸、燒烤。根據脂肪沈澱情況分為S級、A級、B級，是制作牛排的好部位。上腦牛排是用上腦牛肉做的。