蛋黃醬是什麽，有什麽用途？怎麽吃？

蛋黃醬是壹種調味油，由食用植物油、醋、果汁、蛋黃、蛋白質、鹽、糖、香草、化學調味料、酸味料等原料組成。壹般用精制色拉油代替氫化油。乳化形式為水包油型。制備方法包括以下步驟:將水與釀造醋混合，邊攪拌邊加入菌核膠制成溶液。將1/3的上述溶液加入蛋黃、鹽和香料制成糊狀。加入色拉油和2/3的上述溶液，同時用攪拌器攪拌，制成非常穩定的乳液。這種蛋黃醬的粘度在儲存期間不會降低。準備蛋黃醬需要註意什麽？宜采用深而窄的碗，這樣可以減少攪拌面積，保持攪拌動作的連續性。使用新鮮的蛋黃，尤其是做蛋黃醬的雞蛋，不要存放在冰箱裏，以免蛋黃失去彈性，容易散落。剛開始的時候，色拉油的量不能太多，要滴加。當體積增大，完全混合後，可以壹次加壹勺。加入色拉油的時間要慢，讓油和蛋黃有壹個完整的融合時間。當做好的蛋黃醬因搖晃過猛或攪拌不規則而再次散落時，可采用下壹種方法進行補救。另外，打壹個蛋黃，加壹點水(冷開水)攪拌均勻，然後加入到原來的蛋黃醬中，可以使分散的液體變成奶油狀的蛋黃醬。如果打好的蛋黃醬太稠或者發黃，可以加壹點蛋白攪拌均勻。沙拉醬和醋在蛋黃醬中有什麽作用？加入色拉油會增加蛋黃醬的密度，而醋會稀釋它。當它們交替使用時，蛋黃可以達到適當的濃度。其平衡濃度的比例(以壹個蛋黃計)如下:色拉油3/4杯，醋1湯匙。白醋換成檸檬汁，香味和營養都很好。