人工栽培食用菌的過程，本質上是人為創造有利於香菇菌絲體和子實體發育，不利於其他雜菌生長的環境條件的過程。香菇作為替代材料的栽培就是來源於這個原理。
香菇壹直是少數地區用原木或圓木栽培的。由於樹木、地域、季節的限制，發展速度非常緩慢。自上海栽培成功，鋸末栽培法大規模推廣以來，為蘑菇生產的發展開辟了壹條新路，代料栽培發展迅速。
所謂代料栽培，就是以各種農林副產品為主要原料，添加適量的輔料，制成壹種培養基，代替傳統的栽培料(原木、木片)，生產各種食用菌。
替代栽培的優點:壹是可以拓寬栽培料來源，綜合利用農林產品下腳料，將不能直接食用、經濟價值極低的纖維狀物料變成經濟價值很高的食用菌，節約木材，充分利用生物資源，變廢為寶。其次，可以有效擴大種植面積，在有森林的山區和沒有森林資源的平原、沿海城鎮都可以種植。適合中小型家庭栽培，更便於工業化大生產，為擴大食用菌生產開辟了新的途徑。同時，由於可以根據各種食用菌的生物學特性合理配制代料栽培的培養基，且栽培條件(如菇房)易於人工控制，產量和質量相對穩定，生產周期短(從接種蘑菇到采收結束只需3-4個月),資金回收快。壹般每1000公斤鋸末或棉籽殼可收獲600 ~ 800公斤鮮菇，從產品質量和經濟效益來看，都是栽培菇類的有效途徑。
代料栽培原料:用於栽培香菇的主要代料有硬木鋸末、部分針葉樹鋸末(如柳樹、冷杉、紅松)、刨花、紙屑、棉籽殼、廢棉花、甜菜渣、稻草、玉米桿、玉米芯、麥稭、高粱殼、花生殼、谷殼。此外，許多松木鋸末經過高溫發酵或攤開晾幹鋸末，以去除其特有的松香氣味；也可以用來培養蘑菇。