浸泡-腌制-腌泡雞塊
吸入
花椒水的制作:花椒和水按照1:100的比例煮沸，直到花椒的香味融入水中，時間不要太長否則會散發香味。
將雞塊用泡水浸泡2小時，可以去除雞塊的腥味，增加香味。
泡菜
1.鹵汁所用原料的重量是根據雞肉部位的重量配制的，鹵制時間為6小時，完全消除了雞肉部位的異味，增加了雞肉部位的風味和鹽度。
2.生姜又名三奈、山奈。可以買成品碾成粉，節約成本。
3.烤雞粉推薦用梅州客家。烤雞系列是經典的客家菜，客家的烤雞粉味道更好。
海水腌制
將上述香料混合均勻後，用紗布綁住或放入沙袋中。孜然很少用在鹽水裏。加入孜然可以使鹵水有壹種特殊的風味，使系列鹽焗雞更加美味。
肉湯用雞架做，也可以用豬骨和雞架做。高湯掛起來並不難，可以分批準備，以備後用。姜黃粉是壹種天然著色劑，可以根據自己的喜好適當調整雞肉部位的著色深度。
鹽水調制
1.將高湯煮沸，然後轉小火，加入香囊，煮至香味完全融入高湯。
2.加入剩下的調料，小火燉30分鐘。
鹽水保存
放在不銹鋼桶裏離開地面，放在陰涼的地方不要蓋。夏天需要每天加熱壹次，及時去除湯鹵上的浮沫。
紅燒鹽焗雞
大火燒開鹵水後，轉微低火，放入雞塊，蓋上鍋蓋燜。雞爪和雞翅燉35分鐘，全雞燉40分鐘。陰燃煮透後，取出自然晾幹。為了美觀，上菜前可以刷壹層雞油，增加亮度，防止雞皮氧化變黑。