芝麻又叫亞麻，所以香油又有壹個名字，就是“麻油”。芝麻的含油率壹般在50%以上，加工出油率在45%左右。火鍋香油，又稱麻油，是熟油，可以直接食用。它非常醇厚，富含不飽和脂肪酸和礦物質。壹般用來拌涼菜，也可以當火鍋蘸。
火鍋香油是由壹定比例的壓榨香油、研磨香油、食用植物油等調配而成，具有濃郁的復合香味。根據加工工藝的不同，芝麻油可分為小磨芝麻油、壓榨芝麻油、冷榨芝麻油和精煉芝麻油，其風味和感官特征有顯著差異，其中以水代法生產的小磨芝麻油最為豐富和濃郁。
火鍋香油在火鍋中的作用是什麽？
1，提高火鍋的營養價值
芝麻營養豐富，品種齊全。富含不飽和脂肪酸(45%~55%)、蛋白質(22%~25%)、脂溶性維生素(生育酚)以及鐵、鈣等礦物質。此外，芝麻油中含有芝麻酚、生育酚等抗氧化物質，使芝麻油耐儲存、不易變質。
2.“冷卻”火鍋配料
火鍋撈出來的食材溫度約為100℃，直接食用會灼傷人的舌頭、上顎和食道。這時候火鍋的香油碟就可以發揮它的降溫功能了。當滾燙的食材在麻油碟周圍滾動時，大量的熱量傳遞到火鍋的麻油碟，食材的溫度降低。
3.火鍋食材“更香”
由多種芝麻香油和植物油調配而成的火鍋香油，具有豐富的復合香味和多樣的風味特征，可以給火鍋配料增加更多的風味，如烘烤味、焦糖味、焦味和堅果味，從而更好地協調火鍋配料的風味，使火鍋配料更加香濃誘人。