牛排可以煎，也可以烤，但要讓它變得順滑香濃，最有效的方法就是把烹飪的溫度分成兩段。
以煎炸為例，牛排第壹次用鍋煎炸，必須用火加熱。此時牛肉表面的壹層肉脫水變硬，發生美拉德反應，顏色變成深棕色，並散發出煎的氣味。牛肉放大前翻面，另壹面煎成深棕色。這個階段就是做牛排的味道。
第二階段是使內部成熟，硬化前盡量不要使外部溫度過高，造成肉的內外溫差大。這時候有兩種方法。壹種是把原來的鍋改成小火繼續煎，但是需要經常翻動，大概1分鐘1次，讓熱量慢慢進入牛肉。第二種是用烤箱低溫烤肉，讓熱量從各個方向穩定地加熱肉(這種方法屬於餐廳做法)。在這個階段，肉的內部溫度可以升高，肉汁可以滲出。
煎烤牛排的時間根據牛肉的面積和高度、炊具和爐子的火力而不同。別人的標準不能直接照搬，最靠譜的還是自己去嘗試。
西方人喜歡吃生牛排，因為這種牛排油性適中，肉汁略多，味道非常鮮美。東方人更喜歡7成熟，因為他們害怕看到肉裏有血，所以他們認為血越少越好。
影響牛排口感的因素有很多，比如吃的速度。牛排端上來的時候，享用的速度可以決定牛排好吃不好吃。因為牛排同時含有黃油和果汁，如果溫度稍低，牛排的新鮮度就會降低。
做牛排時，如何掌握好火候是個功夫活，但也有簡單的方法。英國的傑米·奧利弗在他的youtube上提到了如何掌握煎牛排時的熟度。很簡單，妳需要壹只手:用手指按壓牛排，感受牛排的硬度。同壹只手的拇指和食指捏在壹起，從虎口到拇指根部的硬度，就是牛排半生不熟的感覺；拇指和中指中等罕見；大拇指無名指中等，最後小拇指和拇指當然做的很好。