肚是瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。
瘤胃:表面有突起，口感堅韌，適合煎、煮、燉。常見於牛雜中，稱為牛肚。
網胃:顧名思義，就是網狀結構的胃，也就是常見的金錢肚。這部分適合做鹵菜。
瓣胃:毛肚、牛肚出自瓣胃。質地薄脆，煮多了容易老化，特別適合燙。
皺胃:這部分是牛真正的胃，全是用來反芻的。
牛肚
牛肚就是牛肚。牛是反芻動物，* * *有四個胃，前三個胃是食管變異，分別是瘤胃(草胃)、網狀胃(蜂窩胃、麻肚、錢肚)、瓣胃(雙瓣胃、百葉、毛肚)，最後壹個是真胃(皺胃)。
瘤胃內壁的肉柱俗稱“腹領、腹梁、腹仁”。賁門擴張肌肉，肉厚而韌，俗稱“肚尖”、“肚頭”(堿水浸泡使其酥嫩，可另煮)。
瘤胃可撕掉牛的漿膜，保留粘膜，沖洗生切片，如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”網膜的應用與瘤胃相同。瓣胃和皺胃多用於切絲。肚領和百葉廣泛應用於牛肚。
紅燒牛肚
材料:
材料:牛肚1000g。
輔料:花椒30g，青蒜25g。
調料:香醋10g，花椒1g，澱粉5g，香蔥25g，植物油60g，姜15g，鹽5g，味精1g，醬油50g。
練習:
1.將牛肚洗凈，放入沸水鍋中煮至八成爛，撈起切成長3.6厘米，寬1.5厘米的塊。
2.青蒜洗凈，切成3厘米長的段。
3、紅辣椒去蒂、去籽，洗凈，切成細絲待用。
4.蔥、姜洗凈，蔥紮好，姜切塊。
5.炒鍋放中火，舀入植物油燒至六成熱，然後倒入牛肚，翻炒片刻，舀入適量牛肉湯，煮5分鐘。
6.加入紅椒、青蒜、蔥、精鹽、醬油、香醋，用濕澱粉勾芡拌勻，加入味精，放入鍋中，撒上胡椒粉。