揉面的時候加點鹽和蛋清也不是什麽秘密。冬天醒來時間長，夏天醒來時間短。將面團揉到位，均勻壓中縫，在盤子上抹油，封口。揉捏時，均勻用力，搖晃，測量。手揉部分要揉均勻，順著縫掰。最好放在鍋裏煮，不斷攪拌。現在畝產1340的小麥很多。品種的改良，化肥的泛濫，讓小麥失去了真實性，筋力不足。超市買的燴面肯定加了什麽東西，面筋都沒了味道。沒有面味的面食，成了美食家的無奈。
好的壹鍋湯是徽面的關鍵。煲湯是個技術活。幹凈的羊肉用冷水放入鍋中，然後用文火強制放血。然後用大火文火煮，再用開水燙。湯煮開後，晶瑩剔透。羊肉是不用鹽和調料煮的。如果有野生韭菜根和籽，可以放壹點去腥，也可以用幾顆綠豆。像牛奶壹樣白的湯是用骨頭或者半熟的鯽魚熬制的。據說連鎖店壹般不在店裏做湯，而是另找安靜的地方。不僅是秘密，還有靜心慢煮的心態。現在街上小店很多，湯裏都是水，讓早吃的人誇晚吃的人。生意不好的時候用隔夜湯不新鮮。湯裏加鹽，肉柴不爛，更有勾兌化工原料的，實在可恨。在利益面前，湯已經變了味道。
慧面的貢獻在於“燉”。羊肉爆炒，素菜爆炒，五種食材放入勺子，肉湯繼續熬制，徽面用手放入鍋中，粉條、海帶、豆腐皮、蔬菜陸續放入鍋中稍燉，鍋內點綴蔥花，壹鍋壹碗，不能心急。如今，隨著時空的加速，廚師和客人都失去了耐心，早就失去了真實性。興趣和節奏改變著步伐和舌尖，匆匆，太匆忙。食物是傳統的守護者還是快餐的轉型，這是姻親之間長久以來的爭論