食品腐敗變質的原因
1、微生物的作用
環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物汙染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。
2、酶的作用
動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分解成多種低級產物。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解後發酵了。
3、食物的化學反應
油脂很容易被氧化，產生壹系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。
擴展資料
食品變質的氣味
1、哈喇味。含油脂較多的食物放時間久了，如油類、糕點、魚肉類的幹腌制品、核桃、花生、瓜子等，就會產生壹股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱“哈喇味”。這是因為油脂很容易發生酸敗，產生哈喇味。
2、腐臭味。魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐幹等富含蛋白質食物的腐敗變質會產生腐臭味。
3、酸味。糧食、糖類及其制品等富含碳水化合物的食物，在變質時會產生有各自特征的酸味或餿味。
4、黴味。糧食、花生、面包、蛋糕、米飯、饅頭等受黴菌汙染的食物在溫暖潮濕的環境下常會發黴變質。黴菌可能產生毒素，如黃曲黴毒素。
百度百科-食物變質
人民網-4種氣味警惕食物變質 腐臭味酸味黴味哈喇味