發面口訣順口溜：壹斤面粉半價水，五克酵母別少給。三克泡打十克糖，十克豬油面不黃。
詳情介紹：
發面的環境溫度和濕度對發酵過程有很大的影響。壹般來說，較暖和潮濕的環境能夠促進面團的發酵。但是，溫度過高可能導致發酵過快，而過低則會延緩發酵。建議在溫度適中的環境下進行發面，壹般為20-30攝氏度，濕度控制在70％-80％左右。
根據食譜要求使用適量的酵母或其他發酵劑。使用過少可能導致發酵不充分，使用過多可能使面團過度膨脹。面團的攪拌和揉捏過程有助於發展面筋，並促進發酵過程中的二氧化碳產生。攪拌時可以用廚師機或手工揉捏，直到面團光滑、柔軟，並且能夠拉出薄膜。
發面的註意事項：
註意面團的發酵時間：發酵時間會根據食譜和溫度而有所不同。壹般情況下，面團需要在溫暖的地方進行發酵至兩倍大小。過度發酵可能導致面團塌陷，而發酵不足則會影響口感和香氣。保持發酵環境的穩定：在面團發酵的過程中盡量避免頻繁移動或幹擾。同時，記得覆蓋好面團，避免表面幹燥。
根據需要適時進行折疊：對於大塊面團，可以在發酵過程中適時進行折疊，以增加面筋的結構穩定性。這有助於面團形成理想的結構和紋路。對於敏感面團，註意保持清潔：有些面團（如可棕櫚油酥皮等）對外界的雜質很敏感。因此，在制作這類面團時要特別註意保持清潔，避免雜質進入面團。
根據食譜指示進行二次發酵：部分面食或面包食譜要求進行二次發酵，以提升口感和味道。在二次發酵前，註意輕柔地將面團排氣，並根據食譜指示進行塑形。