在貴州、廣東、廣西、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶以及陜西南部、甘肅慶陽壹帶，豆豉的正統讀音為dòu shǐ(豆矢)，也可讀作dòu chǐ。
北魏的賈思勰寫了《齊·姚敏·左書池》和《制池池法》:“向梅勝於豆池。”楊明明的“老都風味小吃”:“它(指燉小腸)是由...用清水洗幾次，然後用100度的開水焯壹下，放入有異味的八角茴香，花椒八角。等差不多熟了，把做好的口蘑醬油和豆豉放下來。”
1.原料的選擇:選擇成熟飽滿、顆粒飽滿均勻、皮薄肉厚、無蟲蛀、無黴變變質、有壹定新鮮度的黑豆為宜。
2.洗滌:用少量水多次洗滌混在黃豆中的沙子雜質。
3.浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收壹定的水分，從而在蒸的過程中迅速達到適度變性；使澱粉易於糊化，溶出黴菌所需的營養物質；為黴菌生長提供必要的水。浸泡時間不能太短。當大豆的吸水率達到95%時，大豆會因吸水過度而爆裂，失去完整性，制曲時會出現“燒曲”現象。發酵後制成的豆豉味道苦澀，容易腐爛變質。因此，在生產加工中應選擇40℃、150分鐘的浸泡條件，使大豆籽粒的吸收率為82%，大豆的體積膨脹率為130%。
4.蒸煮:蒸煮的目的是破壞大豆內部的分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化水平，同時能起到殺菌的作用。蒸煮條件確定為常壓下65438±0 kgf/cm2、65438±05分鐘或65438±050分鐘。