首先牛肉橫向切，這樣是為了切斷它的纖維，這是牛肉不老的第壹步，接著就是腌制，壹般是加澱粉，澱粉可以最大程度保持牛肉的鮮嫩度，其次是要牛肉吸飽水分，牛肉不同的部位口感各不相同，而牛肉最嫩滑的部位屬於牛裏脊，牛裏脊筋膜少，肉質較嫩，這個部位用來炒、或者水煮都是非常不錯。
肉放入鍋中不要急著翻炒，只把肉鏟開，小火，約半分鐘到壹分鐘左右，改中大火，開始翻炒，這樣壹來肉不會粘鍋，二來保濕不出湯。
潮汕的牛肉火鍋，這個應該很出名的，現在到處都有他們的店子，潮汕人做火鍋最重要的特點就是原湯化原食，吃的就是爽嫩和牛肉的本質味道，他的做法其實也非常簡單。
很多人買牛肉回來就是把牛肉用水洗壹下就開鍋裏煮的，這個做法是錯的，因為牛肉是屬於血水較多的肉類，直接燉的話牛肉吃起來有腥味，湯也有腥味。
水煮牛肉片，這樣比較滑嫩，前期牛肉要加入水和澱粉，攪拌，朝壹個方向，水是少量多次的加入，最後再倒入食用油，鎖住水分，這樣保證滑嫩。
腌漬好的牛肉用25g生油封面，再浸漬兩個小時就可以用了，浸漬的時候油分子會滲入到肉中，下鍋炒制時，油分子急速膨脹，破壞了牛肉的粗纖維，炒出來的肉也就嫩滑了。先用雞蛋清和牛肉打上漿再加入適量的水澱粉攪拌均勻 在封油 然後下油鍋 這樣做出來的牛肉更嫩 做什麽菜系都是美味的。
先說牛肉處理吧，根據牛肉紋理走向，橫向切片牛肉，切好後食鹽胡椒粉料酒碼味腌制，腌制半小時後待烹飪時加入生粉抓勻，再加入適量的食用油抓壹下就可以開始制作菜品了。