了解之後才能制定自己的特色，用什麽調料。
這裏有四個類別和口味:
首先是肉味，醬香，五味，熏香。
二是豆制品，豆腐幹，豆絲，腐竹，豆皮。
第三類成品包括火腿和香辣花生。
四、蔬菜:即客人現拌的。如果提前做，菜裏的鹽會把菜裏的水分殺死，菜賣不出去，味道也不好。口味可以是家常的，辣的，只要符合大眾口味。如果味道太奇特或者太獨特，壹般人不容易接受。
1.先說家常菜涼菜或豆制品需要的調料是自制的香辛料油、香醋、鹽、味精、醬油、蒜水。
2辣，自制辣油，醋，醬油，鹽，糖。
主要涼拌口味都在油上面。上面說了，都是自制的，不同秘方做出來的味道也不壹樣。我會把我的做法分享給題主，希望題主旗開得勝，生意興隆。
涼拌油
調料:色拉油5斤，胡椒粉30g，八角80g，香葉5片，茴香30g，蔥姜100g(均切片)。
做法:鍋中放入色拉油，大火加熱至五成，放入蔥、姜片，小火煎至香，再放入所有幹調料，小火煎至變色。離鍋離火，讓調料渣在油裏泡壹晚上，油的香味會更好更濃。(提示壹定是小火)
在家做辣椒油。
材料:菜籽油5公斤，八角80克，草果2個，桂皮10克，茴香10克，花椒200克，花椒面150克，蔥姜100克。
做法:鍋中倒入菜籽油，大火。油溫升至80%熱。待溫度降至五成熱時，放入蔥、姜，炒幹後取出。然後加入幹調味料，煎至變色。把它們從鍋裏拿出來。在30%的熱油溫度下加入辣椒面，用勺子攪拌，直到所有辣椒面浮起。辣椒面放油裏泡壹晚上，辣椒油會更亮。