常見的草魚、鰱魚、黑魚、鯡魚都可以用來做酸菜魚。
鯉魚:魚刺較少，適合切片，但有很濃的土腥味，制作時要註意去腥。
鯰魚:肉質纖維較粗，容易分散，不是制作酸菜魚的最佳選擇！
黑魚:肉質細嫩，黑魚天生就有壹種黏糊糊的東西，可以保護肉質不被弄碎，讓肉質更嫩！
草魚:土腥味和鯉魚差不多，但是肉質比鯉魚嫩，所以是餐廳最常用的魚！
黑鯡魚:是長江以南常見的魚類。很多人評價黑鯡魚更適合做酸菜魚，比黑鯡魚好吃。
鱸魚:比較貴。壹般來說，有條件的話最好用鱸魚，因為鱸魚的肉質更有彈性，不容易散，而且和其他魚相比，鱸魚的土腥味少很多，肉質更好，脂肪多，刺少，非常適合做酸菜魚。
自制的酸菜魚是將辣椒切碎，在鍋裏烤辣椒，磨碎，將姜切片，將酸菜切成段。
用刀切開魚頭和魚尾，劃出魚的側線，可以去除魚的部分腥味。
把魚頭切下來，從中間切開。
沿著魚的背部用刀切開，輕輕地推動那塊肉，刀盡量靠近魚骨切開。
將魚骨切成塊狀，魚頭放在壹邊。魚片切片:將刀傾斜30度角切片魚片。圓角不能太厚，否則會不光滑。
鍋裏倒油，油熱時用油炒郫縣豆瓣醬。
加入酸菜翻炒，鍋中加水，再加壹點水。
加入魚骨和魚頭燉幾分鐘，魚湯也很好吃，用來拌面很好。
魚骨、魚頭、酸菜等。被撈出來，盡可能幹凈地放入盆中。
將魚片輕輕滑入魚湯，不要用力攪拌，否則魚片會碎。魚片很容易做。接下來就是把魚片和湯倒入鍋中，用辣椒碼好，撒上胡椒粉，撒上少許鹽。另起鍋燒油，趁熱澆在辣椒上。