每年立冬時節，大白菜收獲後，選擇無蟲、無病、不腐爛的大白菜。最好選擇大的和比較小的進行填縫。用菜刀把大白菜表面的根部、萎蔫的葉子、老菜梗等去掉，否則容易斷。然後，把選好的大白菜放在空氣中3.5天，大白菜的外觀就會萎蔫。
過晾的酸菜腌制後不會酥脆，而沒過晾的大白菜不太好包，放緊的過程中容易斷折。
2.處理
通常情況下，曬幹的卷心菜可以直接放入大桶中，無需任何處理。
如果妳喜歡幹凈，有條件選擇熟腌菜，把大白菜放在開水裏煮兩三秒左右，外面的蔬菜會幫助頭發枯萎變綠，不要太燙。但是壹定要把白菜整個燒了，然後把白菜沖洗幹凈，晾幹，直到用手擠不出來為止。
3、裝入氣缸
清潔容器，確保沒有油。擺放的時候要壹層壹層的倒放。每層放的越多越好。對擺放的方向和順序沒有要求。妳可以用更好的方式表達。每壹層只要能放緊，可以盡量放緊，但不允許豎放。每層撒壹層鹽，而不是均勻撒兩三把鹽，重復這壹步，直到整個缸都滿了。之後，將洗凈燙過的石頭壓在壇子中央的白菜上。
對於石頭的選擇沒有硬性的要求，取決於容器的大小。主要目的是防止腌制縮水的白菜上浮。石頭不能太大，但要夠寬夠平，保證加水後不會浮起來。如果不按，肯定會分手。
4.加水
酸菜壇子放好後不需要馬上加水。妳可以在白菜本身會在罐子裏產生很多水三天後，再加水把它灌滿。如果直接加水，可能會滲。壹定要壹次加足水，不能中途儲水。
5.酸洗
腌酸菜可以生腌，也可以熟腌。生腌菜發酵速度慢，腌菜湯渾濁發黃，而熟腌菜湯相對幹凈清澈，發酵速度較快。其余沒什麽區別，但是熟的腌制沒有經驗容易爛，建議生吃腌制。壹般生腌制50天左右就可以吃了，熟腌制30天左右就可以吃了。