2.如果蔬菜水分多，炒的時候可以不加水。
3、最好在蔬菜煮熟後，上菜前放鹽，可以防止蔬菜出鍋。
4.菜炒至半熟時，加蓋1-2分鐘，但不能太久，否則會變黃。
家常菜烹飪技巧
炒菜是將炒鍋加熱，加入底油，用洋蔥、姜末炒熟，然後將原料加工成絲、片、塊，直接在熱炒鍋中用熱油炒至成熟。這是家裏使用最廣泛的烹飪方法。壹般人都能做，但是炒的鮮嫩適中清淡爽口就不容易了。
炒肉菜要求嫩滑可口。烹飪的溫度和加料的順序都是有講究的。以炒肉片為例:將肉片洗凈，放入炒鍋中加熱，加入底油，油熱後將蔥花和肉片放入炒鍋中翻炒。待肉表面變白，近半熟時，煮少許醋，翻炒。當醋快速蒸發後，加入姜汁翻炒。然後加入醬油和壹點水。水開後，加入輔料。最後把它們勾起來，從勺子裏倒壹點亮亮的油。炒蔬菜菜，可以熱鍋溫油，先放入鮮姜粉，炒出香味，再放入切好的蔬菜，快速翻炒，放入醬油炒至蔬菜變軟，再放入少許湯汁、鹽、糖、味精，翻炒，勾芡，淋上香油即可出勺。
生煎菜肴要求風味突出，所以烹飪時用醋非常重要。醋可以去除異味，增強香味，促進蛋白質變性，使菜肴更加鮮嫩。但是醋也不能用太多，還是不要嘗醋酸的好。此外，加入姜汁比姜末更好，因為在炒菜的過程中，主要成分的水分急劇蒸發。這時候加姜會很快被原料吸收，菜的味道也不錯。
如果炒菜，放在炒鍋裏，炒幾下就放調料，往往會水太多，味道不香。原因是原料沒有吸收足夠的香味。這時候可以通過改變炒菜時放調料的程序來解決問題。
有些菜在生煎的過程中會產生酸味，這是生抽造成的。因為醬油在制作過程中酸了會產生乳酸等成分，解決的辦法就是高溫加熱。
炒牛肉片:炒牛肉片前，用啤酒稀釋面粉，倒在牛肉片上，拌勻，腌制30分鐘。啤酒中的酶可以分解壹些蛋白質，可以增加牛肉的嫩度。
炒肉片:把切好的肉片放在漏勺裏，在開水裏晃幾下。當肉剛剛變色時，瀝幹水分，然後放入炒鍋。只需要煮3 ~ 4分鐘，又嫩又好吃。
爆炒豬肝:在炒豬肝之前，可以用白醋沾壹下，然後用清水沖洗幹凈。炒過之後，豬肝的味道非常好。
最實用的烹飪技巧——烹飪偏方
清炒糖醋魚、糖醋蔬菜等。，應該先放糖，再放鹽，否則鹽的脫水作用會促使不加糖的菜裏蛋白質凝固，造成外甜內淡。
做肉餅和肉丸的時候，壹公斤肉餡放2茶匙鹽。
按照50克肉10克澱粉的比例做丸子，菜品軟嫩。
用50克肉和5克澱粉上漿制成炒肉片或辣椒肉丁，熟食嫩滑可口。
做饅頭時，如果把壹小塊豬油揉進面團裏，饅頭不僅白、軟，而且好吃。蒸饅頭的時候加壹點橘子皮，可以增加饅頭的香味。
蒸饅頭用堿太多會變黃，如在原蒸鍋水中加入2 ~ 3湯匙醋，蒸10 ~ 15分鐘會變白。
將少量明礬和鹽放入清水中，將切好的生紅薯浸泡十幾分鐘，洗凈煮熟，可預防或減輕腹脹。
牛奶糊了，放點鹽進去，放涼了味道會更好。
有辣椒的菜太辣或爆炒辣椒時加醋，辣味大減。
做菜的時候，如果不小心把醋倒在醬油裏，可以撒壹點小蘇打，消除醋味。
菜太酸，搗個皮蛋放進去。
菜太辣了，炒個雞蛋吧。
食物太辣，加點醋可以減輕辣味。
菜太苦了，滴壹點白醋。
湯太鹹不宜摻水時，可在湯裏放幾塊豆腐或土豆或幾塊西紅柿；也可以用布包壹把米或面粉，放在湯裏。
湯太油膩，在火上烤少量紫菜再撒到湯裏。
菜籽油有壹種異味。油加熱後，加入適量的姜、蒜、蔥、丁香、陳皮炒壹會兒，油就變香了。
壹次炒花生配蔬菜會沒有怪味，炒出來的菜很好吃，可以當涼菜吃。
油炸食物後，油會留下壹些殘渣，變得渾濁。可以把白蘿蔔切成厚碟，用筷子在蘿蔔上戳洞，放在剩下的油裏炸。殘渣會附著在蘿蔔片上，去掉殘渣，在鍋裏反復煎。混濁的油將變得清澈。
炒菜的時候要先把鍋加熱，然後倒入食用油，再放蔬菜。
當鍋內溫度達到最高時，加入料酒，料酒容易蒸發，去除食物的腥味。
沸豬油:在電飯鍋裏放壹點水或植物油，然後加入豬板油或肥肉。接通電源後，油可自動精煉，油質純正。
在泡菜壇子裏放十幾個花椒或者壹點麥芽糖，可以防止白花的產生。
肉湯很講究。肉湯是冷凍後會變成糊狀的湯。老湯是做菜必不可少的東西，大概也是可以用水的地方。如果換成老湯，這道菜會好吃很多。比如烤好的麩皮要水煮。如果在肉湯裏煮，鮮味會滲透到烤好的麩皮裏。魚翅、鮑魚等不太新鮮，就更要用高湯把鮮味熬出來，這叫“吊鮮”。“肉湯的制作因人而異，最好的可能是老雞甲魚混燉；差不多，用雞蛋殼和肉骨頭燉。最難吃的，也是私房菜館用的最多的，就是用豬水豬血燉。都說味道挺鮮的，但我壹直認為鮮法是“虎狼之鮮”，就像給極度虛弱的人吃極度滋補的藥壹樣，是不被法律服用的。
燉老湯的時候，用涼水把裏面的材料蓋起來，加酒去掉肉的腥味，但是不要放蔥，姜等。以防止食物失去味道。水燒開後撇去浮沫，用小火煨至骨脆肉爛。要攪湯，妳必須用火和水。火太旺，湯就不清了。僅此還不夠。燉好了要把湯分泌出來，用布過濾雜質，冷卻後刮掉上層的凍油。然後再把湯煮開，加入打碎的蛋清，在澆蛋清的時候，邊澆邊攪湯，讓蛋清把湯裏渾濁的東西包起來，等煮好了再提起來扔掉。這就是清清爽爽的肉湯，可以當水喝。大多數人不知道清湯的知識。就拿壹只雞來煮。做菜的時候，從裏面舀壹勺，加進去。這湯不清不油的，還是不放的好。而且不是所有的菜都可以用高湯，比如豆腐衣，所以不能用高湯，只是因為清純；再比如燒海鮮。應該用雞湯代替肉湯。這裏有很多精致的東西。煮好的高湯可以裝在塑料袋裏冷凍。妳想什麽時候拿都可以。下班沒時間做湯，就拿出壹個袋子，加熱後放點蔬菜，就是好湯了。老湯是烹飪的基礎。所以就算是素菜，也是用素湯說的。素菜湯，用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜、蘑菇根燉；我曾經做過壹個素食湯，只有蘑菇和蘑菇。它真的很好吃，它的香味比肉湯更優雅。
做菜什麽時候放調料？
用油炒菜時油溫過高，會產生壹種叫做“丙烯醛”的有害氣體。還會導致油脂產生大量的過氧化物，這些過氧化物具有極強的致癌性。所以用八成熱油炒菜比較好。
長時間高溫用鍋煮醬油會破壞其營養成分，失去鮮味。所以，做菜前要放醬油。
鹽是用大豆油和菜籽油煮的。為了減少蔬菜中維生素的損失，壹般要在炒完菜後放鹽；用花生油炒菜，因為花生油容易被黃曲黴汙染，先放鹽炒鍋，可以大大降低黃曲黴毒素；用肉油炒菜時，可以先放壹半鹽去除肉油中殘留的有機氯農藥，再放另壹半鹽；做肉菜的時候，為了讓肉變嫩，最好炒到八成熟的時候放鹽。
用醋炒菜時，如果在炒菜後加入少許醋，可以減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物質成分的溶出，提高菜肴的營養價值和人體的吸收利用率。
用酒煮魚、羊等肉類菜肴時，放些料酒，通過料酒的蒸發去除腥味。所以，加酒的最佳時間應該是炒菜時鍋內溫度最高的時候。另外，炒肉絲炒好後要加酒；烤魚煎好後要加酒；炸蝦煮熟後最好加酒；湯壹般是燒開後用小火燉，煨的時候放酒。
味精加熱到120℃以上，味精就會變成焦化味精，不僅無味，而且有毒。所以炒的時候最好加味精。
做糖醋鯉魚等菜時，要先放糖，再加鹽。否則，鹽的“脫水”作用會促進蛋白質的凝固，使糖味難以充分理解，從而造成外甜內淡，影響其美味。