水果的結構
在由子房發育而來的果實中，子房壁形成果皮，分為外果皮、中果皮和內果皮三層。
外果皮
習慣上稱為“果皮”，壹般很薄，與中果皮界限明顯。由表皮或與其相鄰的壹些組織構成，有毛孔和角質層。有的上面覆蓋著蠟和果粉，比如李子和葡萄；有的長滿絨毛，如桃子、杏仁；有些形成囊狀多汁可食用的肉柱，如楊梅；有的外果皮較厚，含油泡，與中果皮界限不明顯，如柑橘。外果皮含有幼果中的葉綠體。成熟時產生花色素或有色體，出現各種鮮艷的顏色。
中果皮
結構變化是多樣的。有的由薄壁細胞構成，肉質可食，習慣上稱為“果肉”，如桃、李、杏等。有些薄壁組織含有厚壁組織，如荔枝；有的在果實成熟時幹燥收縮成薄膜或皮革，如楊梅；另壹些疏松纖維狀，有多個維管束，如柑橘海綿層；椰子中果皮發達，杏仁中果皮汁少，口感差，不能食用；還有中果皮和內果皮無明顯分界，富含漿狀物，如葡萄。
內果皮
結構變化也很大。內果皮的表皮細胞特化成大而多汁的“汁囊”，如柑橘；有石細胞組成的硬殼，如桃、李、杏、椰子等。也有果實成熟時分離成果肉的內果皮細胞，如葡萄。
室
果實中央有壹個或多個心室，每個心室有壹個或多個胚珠，胚珠發育成種子，有時結出無籽果實(見無籽果實)。
假水果的來源、結構和可食用部分有很大不同(見堅果、漿果、果仁)。
水果的種類
水果的分類方法有很多，比如表，它們的相互關系和可食用部分如圖1和2所示。
由於果樹種類繁多，產地、構造、食用部位差異很大，所以部分果樹的果實歸屬問題壹直沒有得到解決。
此外，根據可食部分的汁液含量又可分為水果和幹果。
水果生長發育
不同的物種表現不同。
水果生長期
從開花到果實成熟的時間長短不壹。比如草莓只要20多天；覆盆子、櫻桃、醋栗、醋栗需要30-60天。杏、無花果、李子、大棗、荔枝、番荔枝、石榴、番石榴、橄欖、楊梅等。，需要50 ~ 100天。桂圓、山楂、菠蘿、獼猴桃、銀杏、核桃、山核桃、榛子、板栗、開心果、柿子等。，需要100 ~ 200天；柑橘、枇杷、木瓜、菠蘿、牛油果需要200天左右。有些特殊品種耗時較長，如危地馬拉系統的牛油果，需300 ~ 500天；夏橙持續400天左右。生長期最長的如香榧，春季開花，次年成熟，持續500多天。大多數常見的果樹在同壹物種內的不同品種之間有很大的差異，如蘋果、梨、桃等。，早、中、晚熟品種在60-200天不等；李子、杏仁、葡萄、香蕉、忙碌水果、楊桃、藍莓等。，在50 ~ 140天之間。同壹品種由於栽培地點、生態、栽培條件的差異，對果實生長期也有壹定的影響。
圖1
圖2果實生長動態
果實從受精到成熟的發育過程中，不同階段的生長速度不同。根據果實體積、重量或直徑，有兩種類型的果實生長曲線。壹類是S型(圖3)，前期加速，成熟前減速，只有壹個快速期，如柑橘、枇杷、梨、蘋果、覆盆子、菠蘿、香蕉、牛油果、椰棗、板栗、核桃等。另壹種是雙S型(圖4)，有兩個快速階段，中間是慢速階段。在第壹階段，卵巢的所有部分都迅速生長。第二階段，子房壁生長緩慢，內果皮木質化，胚和胚乳快速生長；第三階段，中果皮再次快速生長。如桃、李、杏、櫻桃、葡萄、棗、柿子、山楂、覆盆子、藍莓、醋栗、獼猴桃、無花果、橄欖、開心果等。第二階段的長短影響果實成熟的早晚。
果實生長也有壹定的晝夜節律。比如蘋果和幼果壹般在夜間增加，天亮後開始萎縮，下午開始恢復，16恢復並開始生長。接近成熟時，它在晚上和早上長得更快。
圖3數量增長
它取決於細胞的數量和體積以及細胞間隙的大小。果實的細胞分裂始於花原基形成後，止於開花。花後分裂因樹種和品種而異。如黑加侖，開花後細胞不再分裂，只是體積增大。在草莓和鱷梨中，細胞在開花後繼續分裂，直到果實成熟。多數樹種介於兩者之間，果實大、成熟晚的樹種在適宜的溫度和土壤水分條件下，分裂期較長。同壹果實不同組織的分裂時期也不壹致。壹般是胎盤組織先停止分裂，然後卵巢壁從內向外依次停止。例如，蘋果果肉的皮層組織從開花到分裂需要21 ~ 49天，梨需要25 ~ 45天，無花果需要42天，桃、李、櫻桃、棗的中果皮需要20 ~ 28天，杏需要15天，葡萄需要10 ~ 23天，柿子需要7 ~ 18天，橙汁袋需要50 ~ 63天。表皮組織的分裂期大多持續較長時間。紙漿的細胞數量因樹種而異。例如，大約有4000萬個成熟的蘋果和60萬個葡萄。細胞長度壹般為150 ~ 700微米，部分超過1 mm，石榴籽可食表皮細胞長2 mm。細胞體積壹般為106 ~ 107立方微米，最大為108立方微米。許多果實發育後期，薄壁組織細胞間隙迅速增大，因此體積明顯增大。如蘋果的細胞間隙占總體積的20.6 ~ 35.7%。
圖4果實的形狀
大多數樹種的果實為球形、近球形、扁球形、長方形、橢圓形和圓錐形。有些種類或品種有特定的果形，如橄欖紡錘形、檸檬短紡錘形、圓底石榴花瓶形、帶瘤皮荔枝橢圓形、五角形楊桃、腎形腰果、彎曲圓柱形香蕉、圓柱形菠蘿、平盤形蟠桃、縱扁橢圓形杏仁、穗形桑葚、手形佛手、粗刺榴蓮、尖尖尖獨核栗子。同壹樹種不同品種之間果形往往存在差異，可用來鑒別品種。例如，棗有圓形的、長的、圓柱形的，甚至還有扁圓的、梨形的、葫蘆形的、壺形的。
水果的顏色
因為色素不同，所以有不同的顏色。色素的主要類型有葉綠素、類胡蘿蔔素、花色素等。
葉綠素
它存在於葉綠體中，並隨著果實成熟而迅速轉化和消失，因此褪綠通常是成熟的標誌。葉綠素的形成和轉化受外界條件的影響。光照是葉綠素形成的必要條件，低溫破壞葉綠素。赤黴素和細胞分裂素有助於保持綠色，乙烯、脫落酸和赤黴素有拮抗作用，能促進褪色和著色。
類胡蘿蔔素
存在於有色體中，常與葉綠素共存，包括胡蘿蔔素和葉黃素。前者包括α、β、γ胡蘿蔔素和番茄紅素，後者包括隱黃素、玉米黃質、蒽葉黃素、紫葉黃素、橙葉黃素和葉黃素。柑橘類水果含有玉米黃質、隱黃素和葉黃素三種胡蘿蔔素。杏含有三種胡蘿蔔素、番茄紅素和葉黃素。柿子含有β胡蘿蔔素、番茄紅素、隱黃質、玉米黃質和蒽。菠蘿含有紫黃色和橙黃色。柿子、黃桃、杏、柑橘、枇杷等不同品種的果皮顏色由黃色到橙紅色的變化與所含類胡蘿蔔素的種類和數量有關。比如杏含番茄紅素10%；紅柿子含40%，黃柿子不含番茄紅素。番茄紅素形成的最適溫度為19 ~ 24℃，30℃以上，番茄紅素的形成受到抑制。所以高溫地區栽培紅柿，果實只有黃色沒有紅色，影響品質。
花色素
它是壹種水溶性色素，存在於液泡中。酸性時呈紅色，中性時呈紫色，堿性時呈藍色。與金屬離子結合時，呈現出各種顏色，色素分布不同，顏色變化較大。花色素的主要類型有花青素、甲基花青素、花色素、3'-醉魚草素、向日葵、報春花等。蘋果、桃子、李子、櫻桃含有花青素，葡萄含有花青素、甲基花青素、花色素、3'-甲基花青素、櫻桃素等。其中紅色品種2-3個，黑色品種4-5個。無花果含有花青素和葵花籽。石榴和草莓含有葵花籽。越橘含有花青素、花色素苷和3'-甲基花色素苷。絕大多數果樹隨著果實成熟而增加花青素，但只有少數樹種，如菠蘿，果實成熟時花青素減少。花青素的形成需要糖分的大量積累、充足的光照、較大的晝夜溫差、礦物質營養的協調和適宜的含水量。滿足這些條件，適當施用乙烯利，可以促進果實著色。
水果的營養成分
成熟的水果含有許多營養成分。水果主要含有糖、酸和維生素C，幹果主要含有澱粉、脂肪和蛋白質(見水果的營養價值)。
水果的味道
糖、酸和芳香物質對感官的綜合影響是決定水果品質的重要因素。酸甜不僅取決於糖和酸的含量，還與糖酸比有很大關系。糖酸比大的甜，小的酸，也有深淺。糖酸高的香味濃，糖酸低的味道淡。甜度與糖的組成有關，果糖較甜，蔗糖居中，葡萄糖較輕。香料由揮發性物質組成，主要是醇類、酯類和羧基化合物。不同的物種和品種含有不同種類的芳香物質，如蘋果和草莓約有20種。各種香氣的成分、濃度、可感量、與糖和酸的相互作用和協調，構成了不同的水果風味。
此外，壹些水果，如某些種類的柑橘，有特殊的苦味，這是由橙皮苷和柚皮苷引起的。未成熟柿子的澀味是由於可溶性鞣質的含量，隨著果實的成熟而減少，甜柿子中所含的可溶性鞣質在樹上也可轉化為不溶性，自然澀；澀柿子只有人工脫澀後才能食用。