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65438+9月0999卷17第3期卷17第3期1999
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仙人掌果紅色素含量的測定及其水溶液穩定性試驗
劉蔡純莫裏爾莊海琪
仙人掌；紅色顏料；決心；穩定性
仙人掌果，又名鮮杖子，是仙人掌的果實[1]。仙人掌科植物，在中國廣東省雷州的半鳥海岸非常豐富。由於果皮中有許多毛刺，長期以來沒有得到開發利用。仙人掌成熟果實大(3-5g/個)，果皮深紅色，汁液紫色，作為水果食用對人無毒。文獻報道仙人掌紅色素為甜菜苷類化合物[2]，但我國從甜菜中提取的甜菜紅色素已成為商品天然色素[3，4]，廣泛用於糖果、冷飲、糖衣藥品的著色[2]。仙人掌果紅色素含量大，容易提取。如果能加工利用，其經濟效益將十分可觀。本文測定了該果實中紅色素的含量，並對其水溶液的穩定性進行了研究，為開發利用提供了科學數據。
1材料和樣品加工
1.1材料721分光光度計(上海分析儀器廠)，新鮮仙人掌成熟果實(采自廣東湛江湖光巖)。
仙人掌紅色素對照品的制備1.2取仙人掌汁100mL，用石油醚脫脂，與矽藻土混合，自然幹燥，用吡啶溶解，過濾，濾液減壓濃縮至溶劑耗盡，得粘稠固體。將稠固體加入矽膠層析柱，依次用無水乙醇、70%乙醇和30%乙醇洗脫，收集紅色洗脫液，在幹燥器和冰箱中冷凍幹燥，得到固體粉末狀紅色素。紙層析(30%乙醇展開劑)顯示為單壹化合物，碘蒸氣檢測無其他斑點。
1.3樣品處理稱取整果(15 ~ 35g每粒)，粉碎，將提取的色素用蒸餾水溶解至耗盡，置2 000 mL容量瓶中，加緩沖液(Na2PO4 ~ Na2HPO4，pH = 7.2，下同)至刻度，即為供試品溶液I..另取成熟果實榨汁2.0mL，置於100mL容量瓶中，用緩沖液定容至刻度，即為供試品溶液II。
2方法和結果
2.1仙人掌果實紅色素含量的測定
2.1.1制作工作曲線，將柱層分離出的幹燥恒重仙人掌紅色素(固體)精確稱量至100mg。配制200，400，600，800，1000 mg/L的標準溶液(含緩沖液)。以1cm比色皿和蒸餾水為空白溶液，在分光光度計537nm波長處測得的吸光度分別為0.180，0.363，0.550，0.731和0.906，吸光度與濃度的線性關系為y = 9.1x，r = 0.996。仙人掌紅色素的吸收光譜如圖1所示。
圖1仙人掌紅色素的吸收光譜
2.1.2全果和果汁中紅色素的含量取自供試品溶液I和II，並測定其吸光度。轉換結果如表1和表2所示。
表1仙人掌全果紅色素含量
樣品編號準成熟水果
果實重量(米/克)紅色素含量/%果實重量(米/克)紅色素含量/%
1 20.32 5.59 17.75 8.05
2 22.14 6.32 23.36 8.58
3 23.49 6.65 28.58 9.12
4 30..12 8.78 32.45 9.43
平均值24.02 6.92 25.54 8.80
2.2 pH值對仙人掌紅色素顏色和穩定性的影響；HCL和NaOH分別調節色素溶液的pH值至1 ~ 2，定容後，調節pH值至1 ~ 2。
表2仙人掌汁紅色素含量？
樣本數量
半成熟的水果
果實重量(米/克)紅色素含量/%果實重量(米/克)紅色素含量/%
1 16.53 2.06 18.71 2.88
2 18.32
2.11 20.12 3.02
3 25.46 2.38 30.43 3.12
4 28.41 2.48 34.32 3.32
平均值22.18 2.26 25.96 3.08
在暗處(室溫20℃左右)放置7天，測量顏色變化。結果表明，紅色素在pH = 7.0 ~ 7.2的溶液中最穩定，7天後吸收值僅下降4.8%。新顏料溶液在pH = 1 ~ 12時顏色可以相互轉化。
2 .3仙人掌紅色素的熱穩定性試驗將pH = 7.0的色素溶液定量轉移至50mL容量瓶中，置於40℃、60℃和80℃的環溫水溶液中65438±0h。冷卻後，在波長537nm處測量前後的吸收值，吸收值為95。？1%，68.8%，28.0%，而在4℃冰箱中放置14d，吸收值僅下降1.2%。
2.4仙人掌紅色素的光穩定性試驗:定量除去pH = 7.0的色素溶液，暴露於室內光線、室外強光、日光下，每2小時取壹部分溶液，依法測定吸收值。室內照明(熒光燈)和室外強光照射10h的吸收值幾乎沒有變化；日光曝曬溫度達到40℃，與熱穩定性結果壹致，說明光照對色素穩定性影響不大。？
2.5金屬離子對仙人掌紅色素的影響:在色素溶液中加入0.01mol/L的20種常見陽離子和6種陰離子，測試結果見表3。？
表3金屬離子影響下仙人掌紅色素的顏色變化
Mg2+Zn2+na 1+Ca2+Pb2+Ba2+NH4+Co2+Fe2+
恒定橙色恒定橙色恒定紫色恒定。
cr2+Ag2+Fe3+Hg22+Hg2+Cu2+Mn2+Al3+Sn2+
不變的淺黃色卡其卡其橙紅色不變。
Cd2+Cl-NO2- As3+S2-Br-PO43-SO42-
恒定，恒定，恒定，恒定紫色，恒定紫色。
2.6添加劑對仙人掌紅色素的影響在色素溶液中加入少量常用防腐劑和5%蔗糖、葡萄糖溶液，觀察顏色變化。結果如表4所示。？
表4添加劑對仙人掌紅色素的影響
苯甲酸鈉維生素c山梨酸苯甲酸水楊酸蔗糖葡萄糖
不變的，不變的，無色的，無色的，不變的，不變的
3討論
從以上結果可以看出，仙人掌中紅色素的含量與果實的成熟度有關:果皮綠色飽滿的果實稱為半成熟果實，全果中紅色素的平均含量為2.26%，果汁中為2.26%；成熟果實，果皮深紅色，全果紅色素平均含量可達8.80%，果汁紅色素平均含量為3.08%。成就越大，色素含量越高。壹般提取色素的時候，都是榨汁，過濾，幹燥。
仙人掌紅色素在幹燥條件下可長期保存，但其水溶液的熱穩定性不理想。運輸和儲存過程中避免與鐵、鋅、銅等金屬或離子接觸，苯甲酸、山梨酸不宜作為添加劑。
作者:廣東醫學院化學系，湛江524023。
4參考文獻，
1主編謝宗萬。全國中草藥匯編。北京:人民衛生出版社，1996.28 1。
2由張旺翻譯。食品化學。北京:中國輕工業出版社，1991.472 ~ 473。
馬子超和龐。天然食用色素的化學與生產技術。北京:中國林業出版社，1994.42 ~ 43。
4林鼎元。食用色素的鑒別和應用。北京:中國食品出版社，1987.89 ~ 90。
接收日期:1999-01-14
濰州特色美食:仙人掌果
[www.5u6u.com |旅遊網| 2006-05-16 16:49:32]
近年來，吃仙人掌果在濰州開始流行。在過去，只有蛇、鳥和貪吃的孩子才會吃這種水果。妳看，這仙人掌果是長在長滿硬刺的仙人掌上的。果實本身長滿長短刺，果肉中有壹根大三角刺。所以，我勸妳不要自己摘著吃，以免傷到自己。賣仙人掌果的商家會幫妳清理刺，價格極其便宜。可以輕松吃到仙人掌果、仙人掌汁、仙人掌果凍，都很好吃。最好吃最過癮的是小豬吧，特別推薦，“仙人掌冰”。仙人掌汁做成的果肉果醬冷卻後加入碎冰，上面還有壹團仙人掌冰淇淋，是壹杯幹凈可口的仙人掌冰，紫色的視覺魅力，冷的時候酸甜可口，久久難忘。我喜歡用回味無窮來形容。每壹口冰都能給妳夏天的濰州味道，還有老板的真心。
為什麽這麽好吃？這仙人掌果實，經過季風的洗禮，陽光的暴曬，依然那麽迷人動人，可見其生命力是多麽的豐富。這樣的天然食品，加上天然加工，不含任何防腐劑和化學添加劑。妳看，怎麽可能不好吃呢？