大多數人喜歡甜，討厭酸。字裏行間經常用苦澀來反映心中的悲傷，用來指代少年時期的懵懂憂郁少年。心裏的那股澀味就像天上的陰霾，渴望遠去然後迅速散去。但在現實世界中，澀味真的只能起到負面作用嗎？在葡萄酒領域，澀鹹魚大翻身，帶給人們前所未有的味覺和感官享受。
還記得吃葡萄不吐葡萄皮的經歷嗎？葡萄皮會讓妳覺得澀，這就是單寧的味道。單寧是壹種酸性物質，也是壹種酚類物質。在發酵過程中，葡萄酒中的單寧壹般是通過浸泡葡萄籽、皮和莖來發酵的，稱為“縮合單寧”。儲存在橡木桶中，從橡木中提取出來的單寧稱為“水解單寧”。葡萄酒入口時，口腔感覺幹燥，口腔黏膜會有褶皺感，就是單寧在起作用。而當單寧分子與唾液蛋白發生反應，降低唾液的潤滑作用，產生收斂時，人們通常用“澀”來形容。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。單寧的多少也可以決定葡萄酒的風味、結構和質地。缺乏單寧的紅酒，酒體輕薄，沒有厚重的感覺。“薄酒賴”紅酒就是典型代表。富含單寧的紅酒可以存放多年，逐漸釀造出醇厚細膩的陳年風味。
立體品味的靈魂大師
葡萄酒中的澀味主要來自單寧，單寧主要來自葡萄皮。因為白酒是直接壓榨的，果汁和皮接觸的時間很短，所以白酒含的單寧很少，自然沒有澀味。在紅酒的釀造過程中，葡萄皮中的紅色素和單寧會被浸透，所以含有較多的單寧，澀味自然也就明顯了。口感澀不澀是紅酒和白酒最大的區別。如果說“酸”是白酒的個性，那麽“澀”就是紅酒的特質。
單寧在紅酒中扮演著兩個核心角色。首先，單寧產生的澀味提供了味覺的骨架，支撐了葡萄酒的其他味道，形成了立體的、多層次的味覺。像房子的壹根柱子，構造了壹個立體的味覺空間。以及甜酒精、甘油、水果香精等。，是墻，是地板，是裝飾品。沒有柱子的房子住不下，誰願意嘗試沒有單寧的紅酒？事實上，不僅僅是紅酒含有單寧。難道不知道可口可樂也是用單寧作為口味的主心骨嗎！
其次，抗氧化是單寧發揮的另壹個重要作用。因為單寧具有抗氧化功能，可以減緩葡萄酒的氧化速度，使紅酒在成熟過程中持續時間更長，在時間的醞釀下培養出陳年佳釀。所以，壹般陳年的紅酒壹定含有較高的單寧。在紅酒成熟的過程中，單寧分子會凝結成更大的分子甚至沈澱，葡萄酒的口感會變得更加柔和順滑。這就是為什麽年輕澀澀的紅酒可以被接受，因為珍貴的酒是建立在未來的潛力上的。
優秀酒體的關鍵點
同樣是澀味，但在葡萄酒中可以分為很多不同，可以形成不同風格的葡萄酒，甚至可以決定壹瓶紅酒的品質。較少的單寧使其柔軟可愛，而較多的單寧則使其緊致結實。澀味除了口味的輕重，更註重質感的細節表現。單寧顆粒壹定要細，千萬不要粗咬，因為澀味差很少會隨著時間變軟。采摘尚未完全成熟的葡萄並過度提取可能會釀造出這種令人不快且難以下咽的澀味。
不同的葡萄品種也會產生完全不同風格的單寧質地。最著名的，如勃艮第的黑皮諾，有著絲滑緊致的質地。波爾多的赤霞珠單寧更濃，顆粒更大，但質地像天鵝絨壹樣，細節厚重。與黑皮諾柔和順滑的質地不同，至於同樣是波爾多的梅洛葡萄，雖然單寧順滑溫和，但與前兩者相比，單寧更厚重，不那麽緊湊。
雖然葡萄皮中的單寧比其他植物中的更細致，但新紅酒的澀味還是有些粗糙，所以必須用不同的方法來培養。雕刻酒中的單寧，雕刻玉的細膩澀味，是釀酒師的主要任務。從傳統的橡木桶栽培，到現在葡萄酒中的細小氣泡，都有軟化單寧的作用。雖然葡萄酒有單寧的澀味，但能讓葡萄酒更加細致平衡，讓澀味得到全新的評價。
所以，尤其是紅酒，無論多果香，沒有單寧都會黯然失色。許多年輕的頂級紅酒通常都有很重的澀味，但這並不影響它們成為頂級葡萄酒。相反，他們才是制造翡翠酒的最大功臣。而這也是品紅酒最令人費解的地方。尤其是對於第壹次接觸紅酒的人來說，那種澀味往往讓他們不知道如何舉杯。也正因為如此，很多人對葡萄酒的好奇心被淬火，錯過了葡萄酒味覺探索的機會。